【相葉マナブ】たけのこ処理工程のやり方を紹介!メンマ作りレシピ

たけのこ処理工程
2022年6月5日放送の相葉マナブはマナブ「マナブ!超おいしいメンマがつくりたい」でたけのこ処理工程のやり方について教えてくれました!

たけのこ処理工程のレシピ

・ラーメンの上に乗っているメンマは中国や沖縄などに生息する”麻竹”という竹。
メンマ:麻竹を茹でて発酵・乾燥させて味付けしたものです。
・今回は孟宗竹のたけのこでメンマを作ります。

たけのこ処理工程の材料

・たけのこ:6kg(正味約3kg)
・塩:600g
・お湯(茹でる用):適量
・水(塩抜き用):適量

たけのこ処理工程の作り方

1)たけのこはかたい部分を切り落とします。
2)縦半分に切り開き、穂先だけを切り取ります。
3)中の節を切り落とし、手で取っていきます。
4)節が取れたら皮を剥がします。
5)10cmほどの長さに切ってから繊維に沿って(縦に)1cm幅に切ります。
6)穂先も同様に1cm幅に切ります。
7)沸騰したお湯にたけのこを入れて強火で20分茹でます。
8)10分経ったら、穂先を加えて10分茹でます。
POINT:穂先は10分後に入れると良いかたさになります。
9)たけのこの水気をよく切り、粗熱を取ります。
▼発酵
10)たけのこに塩を加え、均一になるまで混ぜ合わせます。
POINT:塩漬けすると半年以上日持ちします。
POINT:塩漬けすると独特の香りと食感が生まれます。
※塩漬けすると乳酸菌によって発酵が進み、シャキシャキとした食感と甘味が出ます。
11)木桶に詰めて重石をのせます。
12)2週間ほど涼しい場所に置き、発酵させます。
▼乾燥
13)たけのこをザルに広げて干し、天日で2~3日乾燥させます。
POINT:乾燥させることで歯ごたえのある食感になります。
14)水で洗い、塩抜きをします。
POINT:塩漬けは発酵させるため、食べるとしょっぱいので水に浸けて塩を抜きます。
15)さらに一晩水に浸け、塩抜きをしたら味付けします。
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まとめ

たけのこ処理工程についてまとめました!
大変なのに安く食べられますよね。
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