【相葉マナブ】麻婆ナスの作り方を紹介!五十嵐美幸さんのレシピ

2023年8月20日放送の相葉マナブは旬の産地ごはん東京都立川市のナスで麻婆ナス作り方について紹介してくれました!
教えてくれたのは東京・渋谷中国料理美虎オーナーシェフの五十嵐美幸さんです。

1 麻婆ナスのレシピ
2 まとめ
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麻婆ナスのレシピ

・今回は東京都立川市で栽培されている”ナス”
農家さんが育てている品種は”千両二号”と”寺島ナス”です。
・千両二号：スーパーでよく見かけるナス、
アクが少なくまろやかな口当たりでどんな料理にも合います。
・寺島ナス：は江戸東京野菜のひとつで寺島村(現在の墨田区)を中心に栽培
通常のナスよりもやや小ぶり皮が固く肉質がしっかりしています。

家庭で美味しく作る4つの工程

①ナスの切り方
②揚げ焼きにします。
③ナスが引き立つ野菜を炒めます。
④旨味が詰まった味付け

麻婆ナスの材料(2人分)

・ナス：2本
・長ねぎ：1/2本
・ピーマン：1個
・豚ひき肉：150g
・サラダ油：大さじ2
・甜麺醤：大さじ3

・豆板醤：小さじ1/2
・しょう油：大さじ1
・砂糖：大さじ1
・鶏がらスープ：100mL
・紅しょうが：10g
・トマトジュース：50mL
▼水溶き片栗粉
・片栗粉：大さじ1
・水：大さじ1

麻婆ナスの作り方

▼①ナスの切り方
1）ナスはガクを落としてピーラーで3か所縞剥きし、長めのくし切りにします。
POINT：縞模様に3本のライン皮を向くと火が通りやすく食感も良くなります。
POINT：長めのくし切りにすると肉厚で麻婆に合います。
▼②ナスを揚げ焼きにします。
2）フライパンにサラダ油をひいてナスの皮目から入れ、中火で2分ほど揚げ焼きしてザルに上げ、油を切ります。
POINT：ナスは皮目から揚げ焼きするとキレイに火が入ります。
POINT：さらに揚げ焼きすることでアク抜き、水分を閉じ込めます。
▼③ナスが引き立つ野菜を炒めます。
3）ピーマンは種を取ってくし切り、長ネギは1cm幅の斜め切りにします。
4）空いた(２)のにピーマン、長ネギを入れて焼き、ザルに上げます。
POINT：長ネギとピーマンがナスを引き立たせます。
▼④旨味が詰まった味付け
5）フライパンに豚ひき肉を入れてよく炒めて火を止め、甜麺醤、豆板醬、しょう油、砂糖を加えて中火で炒めます。
6）鶏がらスープ、紅しょうが、トマトジュースを加えてひと煮します。
POINT：紅生姜を入れることで味が締まり食感も良くなります。
POINT：トマトジュースで旨味が加わります。