【きょうの料理】いわしの酢じめの作り方を紹介!島津修さんのレシピ

2022年6月14日放送のきょうの料理はプロ直伝! 「いわしを極める」でいわしの酢じめの作り方について紹介されました!
教えてくれたの豊洲市場水産仲卸店3代目の島津修さんです。

1 いわしの酢じめのレシピ
- 1.1 いわしの酢じめの材料(2人分)
- 1.2 いわしの酢じめの作り方
2 まとめ
- 2.1 この記事を読んだ方はコチラも読まれています

いわしの酢じめのレシピ

いわしの酢じめの材料(2人分)

・いわし(生食用/新鮮なもの)：1～2匹(130～200g)
▼昆布酢(作る30分前に昆布を酢に浸けておく)
・昆布(5×10cm)：1枚
・酢：カップ1+1/2
・しょうが(すりおろす)：適量

・塩
・酢

いわしの酢じめの作り方

1）いわしは胸ビレの後ろに包丁を真っ直ぐに入れ、頭を一気に切り落とします。
POINT：刃先を跳ね上げる刃元まで動かし、頭を切り落とします。
2）頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当てて腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とします。
3）腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出します。
4）尾を切り落とし、頭側を上にして表面、腹の中の順に流水で洗います。
POINT：頭から尾に向かい指を動かすと洗いやすくなります。
5）表面、腹の中の順にキッチンペーパーで水気をしっかりと拭きます。
プロ直伝!：水気をしっかりと拭き、臭みを出さない。
6）親指を腹の中に入れ、中骨に沿って尾まで動かします。
7）そのまま親指を奥に入れ、尾から頭側まで同様に動かして身をはがし、開きます。
8）尾を上にして縦に置き、中骨を尾の付け根の少し下でつまんで頭側まで持ち上げ、身からはがします。
9）尾の付け根から引き抜き、中骨を取り除きます。
10）尻ビレと腹骨を包丁でそぎ落とします。

11）両手に塩を薄くまんべんなくまぶし、いわしを挟んで優しく両面に馴染ませます。
POINT：両手に塩をまぶし、いわしを挟むと均等に塩がつきます。
12）バットに並べ、尾を上にしてバットを斜めに立てかけ、3分間ほどおきます。
POINT：塩をしたいわしのバットを傾けると余分な水気が落ち、臭みが抜けます。
13）いわしから出た水気を洗い流し、キッチンペーパーで水気をよく拭きます。
14）バットをキレイにして酢、水を入れ、いわしを並べて3分間おきます。
15）キッチンペーパーで水気をよく拭き、別のキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で30分～2時間休ませます。
16）いわしを取り出してバットに並べ、昆布酢を注いで3分間ほど漬けておきます。
17）いわしを別のバットに並べ、冷蔵庫で20～30分間おいて味を馴染ませます。
18）いわしの頭側から皮をはがし、尾を切り落とします。
19）2～3㎜間で半分ほど深さで隔切り目を入れ、好みの大きさに切ります。
プロ直伝!：”骨切り”をして食べやすくします。
20）器に盛り付け、しょうがをのせれば出来上がりです。