【きょうの料理】いわしの梅煮の作り方を紹介!島津修さんのレシピ

いわしの梅煮
2022年6月14日放送のきょうの料理はプロ直伝! 「いわしを極める」でいわしの梅煮の作り方について紹介されました!
教えてくれたの豊洲市場水産仲卸店3代目の島津修さんです。

いわしの梅煮のレシピ

いわしの梅煮の材料(2人分)

・いわし:2~4匹(260~400g)
・梅干し(塩分7%/種は除く):(大)2個
・しょうが(せん切り):適量

・酒

いわしの梅煮の作り方

1)いわしは胸ビレの後ろに包丁を真っ直ぐに入れ、頭を一気に切り落とします。
POINT:刃先を跳ね上げる刃元まで動かし、頭を切り落とします。
2)頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当てて腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とします。
3)腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出します。
4)尾を切り落とし、頭側を上にして表面、腹の中の順に流水で洗います。
POINT:頭から尾に向かい指を動かすと洗いやすくなります。
5)表面、腹の中の順にキッチンペーパーで水気をしっかりと拭きます。
プロ直伝!:水気をしっかりと拭き、臭みを出さない。
6)鍋に先にいわしを入れて酒をいわしの2/3の高さまで加え、梅干しを加えて強火にかけます。
プロ直伝!:調味料はシンプルにしていわしの持ち味を最大限に生かします。
7)煮立ったら中火にし、時々煮汁をいわしにかけながら、5~6分間煮ます。
8)煮汁が少なくなったらフライ返しと菜箸でいわしをそっと取り出し、先に器に盛り付けます。
9)鍋に残った煮汁の味をみて、塩気が足りなければ塩少々(分量外)、甘みを足したければみりん少々(分量外)で調えて中火で煮汁が半量程度になるまで煮詰めます。
10)適量を梅干しと供に(8)のいわしにかけ、しょうがをのせれば出来上がりです。

詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。

まとめ

いわしの梅煮についてまとめました!
参考になれば幸いです。
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最後までお読みいただきありがとうございました。