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【きょうの料理】あじの押しずしの作り方を紹介!神田裕行さんのレシピ

あじの押しずしきょうの料理

あじの押しずし
2021年7月13日放送のきょうの料理はプロ直伝! 「あじの押しずしを極める」であじの押しずしの作り方について紹介されました!
教えてくれたのはかんだ店主の神田裕行さんです。




あじの押しずしのレシピ

あじの押しずしの材料(内寸14×5.5×高さ5cmのバッテラ型1台分)

・あじ(刺身用/三枚におろしたもの)1匹分(55~70g)
・すだちの搾り汁(または柚子の搾り汁):適量
▼白板昆布の甘酢煮(作りやすい分量)
・白板昆布(23cm長さ):5枚
▼甘酢
・水:カップ1
・酢:カップ1/4
・砂糖:カップ1/4
▼すし飯
・ご飯(温かいもの):150g
▼A
・米酢:大さじ1弱
・三温糖:大さじ1/2
・粗塩:1/2

・白ごま:小さじ1
・すだち(または柚子)の搾り汁:小さじ1
・姫きゅうり:1本
・青じそ:2枚
・焼きのり(14×1cm):1枚
・木の芽:15~16枚
・すだち(半月形に切る):適量

・塩

あじの押しずしの作り方

1)あじはバットに入れて両面に塩小さじ1/4をふり、暗く涼しい場所(または冷蔵庫)で2時間おきます。
2)水気を拭いて、あじが浸るくらいまですだちの搾り汁を注いで10分間ほどおきます。
POINT:あじは柑橘類でしめることで素材の味がいきます。

3)(A)を混ぜ合わせ、粗塩、三温糖を溶かします。
4)ご飯に加え、しばらくおいてからしゃもじで切るように混ぜます。
5)白ごま(小1)、すだちの搾り汁(または柚子)小さじ1を加えて切るように混ぜ、人肌程度に冷まします。

6)姫きゅうりは塩少々をふって板ずりし、熱湯でサッと茹でて冷水に取り、水気を拭きます。
7)1/2程度の深さまで全体に斜めに細かく切り目を入れ、裏返して同様に切り目を入れ(蛇腹切り)、両端を切り落とします。
8)鍋に白板昆布と甘酢の材料を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で20分間ほど煮ます。
※冷蔵庫で約1か月保存できます。

9)あじの汁気を拭き、頭のほうから皮をひきます。
10)皮側を下にして1枚をバッテラ型の底に敷き、均等な厚さになるように、残り1枚は適宜切って隙間に敷き詰めます。
11)型にすし飯の2/3量ほどを入れ、平らにならします。
12)中央を少しくぼませて青じそを敷き、(6)の姫きゅうりを軽く押し込みます。
13)姫きゅうりの上に細長く切った焼きのりをのせます。
14)残りのすし飯のご飯をのせて平らにならします。
15)フタをして力が均等にかかるように両手で押します。
POINT:押し過ぎないようにします。

16)型から出し、裏返してあじを上にして置き、木の芽をのせます。
17)(8)の白板昆布の甘酢煮を汁気を切って1枚のせます。
18)食べやすく切り、すだちを添えれば出来上がりです。

詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。

まとめ

あじの押しずしについてまとめました!
さっぱりすがすがしく仕上げます。
【きょうの料理】小あじの南蛮漬けの作り方を紹介!神田裕行さんのレシピ
最後までお読みいただきありがとうございました。

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