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【きょうの料理春】3月14日レシピ春の和菓子 ぼたもち 桜もち

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きょうの料理 春の和菓子 ぼたもち 桜もち
きょうの料理放送日3月1日は、和菓子ユニット ユイミコの大森慶子さんと小坂歩美さんの2人がスーパーなどで買える身近な食材や道具でできる和菓子を紹介してくれましたので、春の和菓子 ぼたもちと桜もちを簡単に紹介しています。
なお、著作権を考慮し、番組の画像などは使用しておりませんので、画像やイラストはイメージと言うことでお願い致します<(_ _)>

製菓学校で知り合った2人は、11年前に和菓子ユニット ユイミコとして活動をスタート。「和菓子作りをもっと身近に」そんな思いで作りやすく、工夫あふれる和菓子を目指しています。
大森慶子さん「できるだけスーパーで揃う食材にこだわったりですとか、身近にご家庭で作れるような感じで教えていくことをモットーにしています」
小坂歩美さん「季節の美しさをそのままお菓子に閉じ込めた和菓子のすばらしさをもっと日常に取り入れられると良いなと思っています」
そんな2人が開く和菓子教室では、初心者にもわかりやすいと評判だそうです。

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生徒さんA「かわいいし、きれいだし、おいしいし、もうベタ惚れです(笑)」

今回は、初めての人にも作りやすい、眺めてうっとり、食べてニッコリやさしい春の和菓子を教わります。

講師:和菓子ユニット ユイミコのお2人




粒あん

きょうの料理 春の和菓子 ぼたもち 桜もち
まずは、和菓子の要の粒あんを教わります。
講師:大森慶子さん

粒あんの材料

小豆:200g(作りやすい分量)
グラニュー糖:240g
水あめ(なければグラニュー糖):20g

粒あんの作り方

STEP1:吸水&渋きり
1.小豆を水でサッと洗って、ザルに上げます。
※小豆は水につけておかなくても大丈夫です。
2.直径18cmの鍋にザルに上げた小豆を入れ、水を入れます。
ポイント:水量はゆであがっても最後まで小豆がかぶるくらいをキープ!
3.水を入れたら、強めの中火で火にかけます。
4.沸騰してきたら、びっくり水を入れます。
※びっくり水:最初の2倍ほどの水を一気に注ぎ、小豆の吸水を促します。
5.びっくり水を入れた後はひたひたまで水を取ります。
6.再び沸いてきたらびっくり水を注ぎます(この頃は小豆にまだシワがありますがそれはまだ十分吸水していないサインです)。
ポイント:びっくり水を5~6回繰り返すと、短時間で小豆が柔らかくなり、アクも抜けて美味しいあんになります。
7.びっくり水を5~6回繰り返し、小豆のシワがなくなればOKですので、そこで沸騰するまで待ちます。
8.7が沸騰したら、ザルに上げ水気を切り、全体に水を回しかけてアクを落とします(渋きり)。

STEP2:ゆでる
9.渋きりした小豆を柔らかく煮ていきますので、鍋に移し、再び水を小豆がかぶるくらい入れて、今度は強火で火にかけます。
10.9が沸騰したら、フタをして、弱火で40分~1時間ゆでます(10分に1回くらいフタを開け確認します)。
注:古い小豆の場合は、1時間~1時間以上かかる場合もありますので、古い小豆によって時間を調整してください。
※10分に1回くらいはフタを開け確認します。小豆が水面から出ていたら、熱湯を足して、常に小豆がかぶるくらいの水量にします。
こうすると、小豆が割れずに、きれいに仕上がります。
40分~1時間ゆでると、小豆がはじけて、鍋の回りやフタが結構汚れますがこれが柔らかくなっているサインですので覚えておいてください。
11.1度小豆を取り出し、指で軽く潰してみて軟らかさを確認します。
12.11が良ければ、フタをして火を止めて、15分間ほど蒸らしますと、満遍なく柔らかくなります。

STEP2:甘みを加えて練る
13.この後、グラニュー糖240gを入れますが、その前に余分な水分を取っておくと、出来上がりが早くなります。
※この際、他の砂糖でもかまいませんが、グラニュー糖の方があっさりした甘みに仕上がります。
14.グラニュー糖を入れたら、よく混ぜ合わします。
15.混ぜ合わさったら、強火で茹でます。
水分が抜けて温度が高くなって泡が大きくなってきます。
ポイント:強火で練ると、あんにツヤがでます(火が弱いとパサッとしたあんになります)。
16.水分が減ってきたら、焦がさないよう、広げて火を弱めながら練ります。
※木ベラですくってみてだまになるような硬さだったらOkです。
17.仕上げに欠かせないのが、水あめ20g(なければ、グラニュー糖を20g増やします)
ポイント:水あめを加えて、ツヤよくしっとりと仕上ります。
18.まな板に固く絞った濡れ布巾を敷き、あんをひとかたまりずつ乗せて粒あんの出来上がりです。
粒あんは、和菓子はもちろん、トーストに乗せても美味しいです。

ぼたもち 桜もち

講師:小坂歩美さん
コツをつかめば、上手に楽しく作れます。

ぼたもち

きょうの料理 春の和菓子 ぼたもち 桜もち
まずは、基本の粒あんのぼたもちから教わります。

ぼたもちの材料

・もち米:160g(14個分)
・塩:少々
・ウグイスきな粉:30g
・砂糖:小さじ2

ぼたもちの作り方

STEP1:もち生地を作る
1.もち米は、前日の夜に米を洗い、タップリの水につけて、一晩おいておきます。
2.一晩置いておいたもち米をザルに上げて水を切ります。
3.2のもち米を固く絞った濡れ布巾に移し、もち米を平らにのばして布巾で包みます。
4.3を蒸し器に入れ、25分間蒸します。
※蒸し器がない場合は、大きめの鍋で代用できます。
用意する物:大きめの鍋、裏ごし器(浅めのザルでも可)、ザル
・鍋の中にザルをひっくり返して入れ、水を底から3~4cmくらい注ぎ、ザルの上に裏ごし器を置きます。
・裏ごし器の中に3のもち米を入れ、同じく25分間蒸します。
5.蒸し上がったら、もち米を冷めないうちにボウルに移します。
6.5に熱湯160mlを加え、塩少々も加え、かき混ぜ合わせます。
※塩を加えることで、お菓子の味が引き締まりますし、傷みにくくなります。
7.ボウルに濡れ布巾をかけ、20~30分間おきます。
8.20~30分後、すりこぎでもち米を半づきにしていきます。
・半づき:米粒が半分つぶれるくらい
9.もち米が半づきになったら、もち生地の出来上がりです。
STE21:形づくる
1.もち生地が手につかないよう水をつけながら丸めて25gずつに計りながら分けていきます。
2.粒あんは30gずつに丸めて分けます。
※全量:420g
※全て丸め終わったら、もち生地をあんに包んでいく作業に入りますが、その間、もち生地が乾かないようラップに包んでおきます。
3.あんこを手の平で平らにつぶし、そこにもち生地を乗せ、あんこで包みます。
ポイント:もち生地を押し込み、あんこを押し上げて包みます。
4.外のあんこと、中のもち生地が同じくらいの高さになったら、口を閉じていきますが、最後まで閉じきらなくても大丈夫でです。ちょっとあいているくらいで大丈夫です。その方が、もち生地の蒸気が逃げていきます。
5.最後ぼたもちを丸く丸めたら、ころんとかわいいぼたもちの完成です。
小豆ともち米の風味を楽しめる春のお彼岸の定番です。

次は反対に、もち生地30gと粒あん20gを使って、もう一品です。

うぐいすぼたもち

1.今度は、もち生地を広げて、ぼたもちと同じ要領であんを包んでいきます。
2.もち生地であんを完全に包み込んで丸めます。
3.うぐいすきな粉30gと砂糖小さじ2を混ぜ合わせた.ほんのり緑色のウグイスきな粉をまぶしたら、うぐいすぼたもちの完成です。
こんなアレンジも楽しんでください。

桜もち

きょうの料理 春の和菓子 ぼたもち 桜もち
もち米を使うともっちりした食感になります。
講師:大森慶子さん

桜もちの材料

・もち米:160g(12個分)
※一晩水につけておく
・食紅:少々
・熱湯カップ:1/2
・砂糖:40g
・桜の葉の塩漬け:12枚
※10分ほど、水につけ、水気を拭きます。

桜もちの作り方

1.ぼたもちと同じ要領で、一晩漬けておいたもち米をザルに上げ、水気を切ります。
2.乾いた布巾に1のもち米を移します。
3.布巾でもち米を口が開かないよう上は手で握り、丸く包みます。
4.3で包んだもち米を手で潰していきます。完全に潰すと粘りが出ます。
ポイント:もち米を砕いてつぶつぶの食感を残します。
※目安は、米粒が2つか3つに砕ける感じです。
5.4のもち米を濡れ布巾に包み、蒸し器で15分間ほど蒸します。
6.蒸し上がる直前に、食紅少々を熱湯カップ1/2で溶かしておきます。
7.もち米が蒸し上がったら、ボウルに移し、6の色のついたお湯を入れ、泡立て器でかき混ぜ合わせます。
※泡立て器でかき混ぜた方が均等に混ざります。
8.よく混ぜ合わせたら、ゴムヘラでならしていきます。
※この後、ラップをかけて吸水していくのですが、きれいにならしておかないと、水がたまっていたりするので、きれいにならしましょう。
9.8できれいにならしたらラップをかけますが、上にかけてしまうと、水蒸気がラップについてしまうので、米につけてかけます。
ポイント:ラップは米にピッタリかけて、水を吸わせます。
10.9を30分ほどおいたあと、濡れ布巾に包み、もう一度15分間ほど蒸します。
11.10が蒸し上がったら、ボウルに移し、ポカポカのうちに砂糖40gを3回に分けて加えます(1度に加えると、お米に混ざりにくくなります)。
12.1回目加えたら、ゴムヘラで切るようにして混ぜていきますが、お米の粒を潰さないように混ぜます。
13.2回目3回目と同じ要領で混ぜていきます。
14.もち生地30g、粒あん15g(全量:180g)を丸めておきます。
15.もち生地で粒あんを包んでいきます。
※包み方は、うぐいすぼたもちと同じ要領です。
16.15を丸めて、桜の葉の塩漬けを巻きつけたら、桜もちの完成です。
もち米ならではの風味と、柔らかい触感が楽しめます。

じょうよ練りきり

きょうの料理 春の和菓子 ぼたもち 桜もち
講師:小坂歩美さん
じょうよ:粘りの強い種類の山芋で作る生地のこと。
桜の花びらのようなお菓子でした。

じょうよ練りきりの材料

・大和芋:160g(正味)
・グラニュー糖:約70g
※こした大和芋の半量
・食紅:少々
・桜の葉の塩漬け(みじん切り):1枚
※塩抜きしたもの

じょうよ練りきりの作り方

STEP1:生地を作る
1.大和芋の皮をスプーンを利用してむいていきます。
※スプーンでこするようにむくと、簡単にむくことができます。
2.皮をむいたら2cm位の厚さに輪切りに切っていきます。
3.2の大和芋を濡れ布巾に包み、15~20分間蒸します。
4.3が柔らかく蒸し上がったら、木ベラで上から、裏ごし器に押しつけるようにしてこしていきます。
※裏ごしは、大和芋が熱いうちに行いましょう。
5.鍋に入れたグラニュー糖約70gとこした大和芋の1/3を加え、中火で、混ぜていきます。
※砂糖は、グラニュー糖の方があっさりしていて芋の味が引き立ちます。
6.中火で混ぜていくと、砂糖が溶けて全体的に薄い色になります。
7.6が薄い色になったら、残りのこした大和芋を分けて加えます。
※一度に入れてしまうよりも分けて入れた方が混ざりやすく、火の通りもよくなります。
8.生地の出来上がりの目安としては、生地をすくい、それを手の甲でトントンと叩いてみて手にベタベタつかなければ生地の完成です。
9.8が完成したら、まな板に濡れ布巾を敷き、粒あんと同じように少しずつ乗せて冷まします。
10.9が冷めたら、生地を計りで計りながら、90g、55g、15g、10gの4つに分け丸めます。
11.丸めた生地が乾かないようにラップをかけておきます。
12.90gの生地を薄いピンク色に着色していきます。
13.90gの生地の1/3くらいをちぎり、残りはラップに入れておきます。
14.水で溶いた食紅を少々ちぎった1/3の広げた生地につけます。
ポイント:着色するときは、色が白っぽく見えますが、時間が経つと色が濃くなるので、少し薄めに染めます。
15.広げている生地を折りたたみながら、捏ねて、最後丸めます。
16.10gの生地も同じように濃いピンク色に染め、最後丸めます。
※着色した生地は乾かないようにラップに入れておきます。
17.55gの生地には、桜の葉の塩漬けを包み丸めます。
18.それぞれの生地を4等分にしたら、準備は完了です。
STEP2:形づくる
※形を作るといっても特別な道具はいりません。薄手のハンカチと手だけです。
1.薄いピンク色の生地を丸く広げて、端を少し凹ませます。
2.白い生地は、3cmくらいの棒状にし、1の凹ませた部分に乗せます。
3.乗せた白い棒状の内側の境目を指で潰して1にくっつけます。
4.3をひっくり返して、白い棒の反対側の部分を指の関節を曲げて押し込み凹みを作ります。
5.4の凹みに、濃いピンク色の団子を入れ込みます。
6.5の上に、桜の葉を混ぜた生地を乗せ、薄いピンクの生地で包んでいきます。先をしぼめて、しっかり閉じ、両手で転がし卵形に整えます。
※濃いピンクの生地が卵形のとがっている方に出てきますが、出なかったときは、指でこすって色を出していきます。
7.仕上げに入ります。ハンカチを広げて、濃いピンクの逆の方をハンカチの中央に当て、ピンクの方のハンカチをクルクルとねじて締めていきます。
※ハンカチを締めていく方の手の人差し指が濃いピンクに当たるように調整して締めていきます。
8.そして、人差し指、親指、中指の3本を使って、グッと押し凹ませます。
9.反対側の方は、片方の親指と人差し指でハンカチをギュッとつまんで引っ張ります。
10.最後、手で整えます。
出来上がりの画像は、和菓子ユニット「ユイミコ」 Webサイトで確認できます。
トップページ途中のーGALLERY-の上段右端の写真がそうです。

最後に

和菓子といえばすごく難しと思っていましたけど、放送を見ていると初心者でもできそうな気になりました。
ただ、私は、甘いものが苦手ですから作らない(作れない^^;)でしょう。
料理好きな方なら、きっとはまるかも知れません?
最後までありがとうございました。

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