【人生レシピ】だしの取り方煮干しだしを紹介!野崎洋光さんのレシピ

煮干しだし
2023年6月2日放送のあしたも晴れ!人生レシピはしあわせ おいしい!”だし”ライフでだしは簡単!三度使える活用術煮干しだしの作り方について紹介されました!
教えてくれたのは分とく山総料理長の野崎洋光さんです。

煮干しだしのレシピ

煮干しだしの材料(1L分)

・水:1L
・煮干し:25g

煮干しだしの取り方

▼1回目
1)煮干しは頭とはらわたを取って水に浸けます。
※家庭料理では頭とはらわたを取らなくても良いそうです。
2)常温で3時間以上置きます。
・「うま味のイノシン酸」は水にすぐ溶けます。
・「嫌な臭いの原因となる脂」は溶けるのに時間がかかります。
※「水出し」は臭いを抑えてうま味を取る方法です。
3)3時間後キッチンペーパーを敷いたザルで漉します。
▼2回目
4)水に(3)の煮干しと昆布(約10g)加えて中火にかけます。
5)煮立ったらアクを取り、キッチンペーパーを敷いたザルで漉せば出来上がりです。
※煮干しと昆布をミックスした”だし”は味がしっかりしているので、
味噌やしょう油など濃い味の調味料と使うのが良いそうです。
▼3回目
7)だしがらをねぎ、しいたけと炒め、薄口しょう油味付けすれば煮干しの炒め物の出来上がりです。
・保存:冷蔵庫で3日ほど持ちますが、持たせることを考えない方がいいです。
それは天然のだしは1日ごとにうま味が無くなります。
香りが出ないのでその都度だしを取って楽しみます。

だしのパワーとは?美味しさの秘密

だしのうま味成分

アミノ酸系物質

・昆布:グルタミン酸

核酸系物質

・かつお節・煮干し:イノシン酸
・干ししいたけ:グアニル酸
※「アミノ酸」と「核酸」が一緒になるとうま味が増します。

まとめ

煮干しだしについてまとめました!
参考になれば幸いです。
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