【相葉マナブ】榎研ハンバーグの作り方を紹介!榎本稔さんのレシピ

2024年3月31日放送の相葉マナブは名店&料理研究家にマナブ!『教えて!美味しいハンバーグレシピ!』で榎研(えのけん)ハンバーグトマトガーリックソースバージョンの作り方について教えてくれました!
教えてくれたのは榎本ハンバーグ研究所の榎本稔さんです。

1 榎研ハンバーグのレシピ
- 1.1 榎研ハンバーグの材料(2人分)
- 1.2 榎研ハンバーグの作り方
2 まとめ
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榎研ハンバーグのレシピ

榎研ハンバーグの材料(2人分)

・豚バラ薄切り肉：100g
・牛挽き肉：200g
・塩：2g(小さじ1/2弱)
・麩：10g
・牛乳：30mL
・玉ねぎ：100g
・サラダ油(玉ねぎ用)：小さじ1/2
・マヨネーズ：大さじ2
・ゼラチン：5g
・ナツメグ：少々
・砂糖：小さじ1/2
・溶き卵：1/2個分
・粗挽きコショウ：少々
・薄力粉：適量
・サラダ油(ハンバーグ用)：大さじ1
・水：30mL
▼ガーリックトマトソース
・オリーブオイル：大さじ2
・にんにく：2片
・玉ねぎ：25g
・トマト水煮缶：1/2缶(200g)
・みりん：大さじ1
・酒：大さじ1
・砂糖：小さじ1/2
・トマトケチャップ：大さじ2
・顆粒コンソメ：大さじ1
・コショウ：少々
・イタリアンパセリ(ドライ)：適量
▼付け合わせ
・ベビーリーフ
・ミニトマト

榎研ハンバーグの作り方

①お麩で肉汁を閉じ込めます
②2種類の玉ねぎで美味しさ倍増
③刻んだバラ肉で肉の食感をアップ

▼お麩で肉汁を閉じ込めます
1）麩をおろし金でおろし、牛乳を少しずつ加えて混ぜます。
POINT：パン粉の代わりに細かくしたお麩を使います。
※パン粉の2倍ほど吸水力があります。
▼2種類の玉ねぎで美味しさ倍増
2）フライパンにサラダ油小さじ1/2をひき、みじん切りにした玉ねぎを中火で炒めます。
3）軽く色付いたら半量取り出し、残りはあめ色になるまでじっくりと炒めます。
4）粗熱を取り、冷蔵庫で冷やします。
▼刻んだバラ肉で肉の食感をアップ
5）豚バラ肉は5mm幅ほどに切ります。
6）ボウルに(５)、牛挽き肉、塩を入れ、粘り気が出るまで氷水を当てながらよくこねます。
7）マヨネーズ、ゼラチン、(１)の麩、ナツメグ、砂糖、溶き卵、塩、粗挽きコショウ、(３)の玉ねぎを加え、手早く混ぜます。
POINT：牛脂の代わりにマヨネーズでジューシーに!
POINT：ゼラチンでハンバーグの中の肉汁を閉じ込めます。
8）2等分にして小判型に整え、表面を滑らかにします。
9）焼く直前に両面に薄力粉を薄くまぶします。
POINT：薄力粉でコーティングされて割れにくくなります。
10）フライパンにサラダ油をひいて中火で熱し、ハンバーグを両面2分焼きます。
11）両面焼き色がついたら水を入れ、フタをして7分ほど蒸し焼きにします。
▼ガーリックトマトソースを作ります。
12）(11)のフライパンの焦げや余分な油をキッチンペーパーで拭き取り、オリーブオイルをひきます。
13）中火で熱し、刻んだにんにくと玉ねぎを入れて炒めます。
14）香りがしてきたらトマト水煮、ケチャップ、酒、みりん、砂糖、顆粒コンソメを加えて軽く煮詰め、塩、コショウで味を調えたらソースの完成です。