【相葉マナブ】つばめグリルハンバーグの作り方を紹介!杉本良明さんのレシピ

2024年3月31日放送の相葉マナブは名店&料理研究家にマナブ!『教えて!美味しいハンバーグレシピ!』でつばめグリルハンバーグの作り方について教えてくれました!
教えてくれたのはつばめグリル品川区駅前店総料理長の杉本良明さんです。

1 つばめグリルハンバーグのレシピ
- 1.1 つばめグリルハンバーグの材料(4人分)
- 1.2 つばめグリルハンバーグの作り方
2 まとめ
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つばめグリルハンバーグのレシピ

つばめグリルハンバーグの材料(4人分)

・合い挽き肉：500g(牛肩肉350g・豚肩肉150g)
・玉ねぎ：150g(1/2個分)
・塩：小さじ1杯(6g)
・粗挽きコショウ：少々
・ナツメグ：少々
・卵：1個
・生パン粉：75g
・サラダ油：適量

・お好みの付け合わせ

つばめグリルハンバーグの作り方

①美味しくなる肉のこね方
②ふっくらジューシーに焼き上げる火加減

1）玉ねぎはみじん切りにし、しんなりするまで炒めて肉と同じ温度になるまで冷やします。
POINT：少し透き通るまで炒めると甘くなり過ぎず食感が残った状態になります。
▼美味しくなる肉のこね方
2）ボウルに合い挽き肉を入れ、氷水に当てながら(１)、塩、粗びきコショウ、ナツメグを加え、こすり合わせるようにつながるまでしっかりとこねます。
POINT：「牛7：豚3」肉の食感や歯応えが残る粗挽きの挽き肉を使います。
POINT：粗挽きの挽き肉がない場合は肉を細かく切って使うと肉感の強いハンバーグになります。
POINT：脂が溶けると旨味が抜けるので冷やしながらこねます。
・肉が繋がる：バラバラな挽き肉をこねて繊維同士を絡ませると保湿性が高まりジューシーになります。
3）卵を加えてむらなくまとめてから生パン粉を加えて混ぜます。
・卵：熱で固まる性質焼いた時にハンバーグがまとまりやすくなります。
・パン粉：肉汁を吸収し旨味を逃がしません。
▼ふっくらジューシーに焼き上げる火加減
4）4等分にしたパテ(約200g)を取り、空気を抜いて楕円形に整え、中心を少しくぼませます。
5）フライパンにサラダ油を強火で熱し、(４)をのせて弱火にし、フタをして5分焼きます。
POINT：強火でフライパンを温めてのせたらすぐに弱火にします。
6）裏返してフタをして弱火で5分焼きます。
7）器に盛り付け、お好みの付け合わせを添えれば出来上がりです。