【相葉マナブ】シン・ハンバーグの作り方を紹介!野永喜三夫さんのレシピ

2024年3月31日放送の相葉マナブは名店&料理研究家にマナブ!『教えて!美味しいハンバーグレシピ!』でシン・ハンバーグの作り方について教えてくれました!
教えてくれたのは昭和10年創業日本橋ゆかり3代目の野永喜三夫さんです。

1 シン・ハンバーグのレシピ
- 1.1 シン・ハンバーグの材料(2人分)
- 1.2 シン・ハンバーグの作り方
2 まとめ
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シン・ハンバーグのレシピ

シン・ハンバーグの材料(2人分)

・合い挽き肉：300g
・玉ねぎ(みじん切り)：70g
・粗挽きコショウ：ふたつまみ
・白だし：大さじ1
・卵：1個
・片栗粉：大さじ1
・水：大さじ4
▼ソース
・しょう油：大さじ1
・ウスターソース：大さじ1
・みりん：大さじ3
・ケチャップ：大さじ3
・水：大さじ3
・有塩バター：15g

・せん切りキャベツ
・ミニトマト

シン・ハンバーグの作り方

①塩は使わずに白だしで味付け
②手でこねずにゴムベラで混ぜます
③水を加えて蒸し焼きに
▼塩は使わずに白だしで味付け
1）ボウルに合いびき肉を入れ、玉ねぎ、粗挽きコショウ、白だし、片栗粉、卵を加えます。
POINT：玉ねぎの食感と甘味を活かすため炒めません。
POINT：白だしの旨味と塩味で和風仕立てにします。
POINT：片栗粉を加え肉の旨味を閉じ込めます。
▼手でこねずにゴムベラで混ぜます
2）ゴムベラで混ぜた後、ボウルの中で広げて半分に分けます。
POINT：ゴムベラで切るように混ぜるだけです。
3）タネを空気を抜きながら小判型に成形し、フライパンに入れます。
▼水を加えて蒸し焼きに
4）中火にかけて水大さじ2を入れ、フタをして蒸し焼きにします。
POINT：フタをして蒸し焼きでジューシーに!
5）6分ほど焼いたらフタを開け、裏返して水大さじ2を入れ、再びフタをして中火で4分ほど蒸し焼きにします。
6）水が蒸発したら火を止めて余熱で2分火を入れます。
POINT：火を消し予熱で2分じっくり火を入れます。
▼ソースを作ります。
7）(６)のフライパンにケチャップ、みりん、しょう油、ウスターソース、水を入れ、再び火をつけて弱火で煮詰めます。
8）ソースをハンバーグにかけながら煮詰め、有塩バターを入れてさらに煮詰めます。
POINT：焦げをソースと混ぜて旨味にします。
POINT：じっくり煮詰めることでみりんの甘味とツヤが出ます。
9）器にせん切りキャベツ、ミニトマトを盛り付け、ハンバーグをのせてソースをかければ出来上がりです。