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とくダネ【なだ万の桜海老の釜炊きごはんのレシピ】料理長が紹介

桜海老の釜炊きごはん レシピ

桜海老の釜炊きごはん
2020年5月4日放送のとくダネで「一流ホテル・ミシュラン名店がレシピ公開」が紹介されました。
こちらでは創業190年の桜海老の釜炊きごはんのレシピを紹介しています。
教えてくれたのは料理長榎本洋右さんで、解説は料理研究家リュウジさんです。




なだ万の桜海老の釜炊き飯のレシピ

なだ万(現在臨時休業中):天保元年創業の日本を代表する和の名店がレシピ動画を公開。
桜海老の釜炊きごはんの材料
・生桜海老:100g
・筍:1本
・菜の花:10本
・洗い米:450g
▼合わせ地(A)
・2番だし:600ml
・薄口醤油:36ml
・日本酒:36ml
・みりん:30ml
▼合わせ地(B)
・八方地(1回沸かす)
・鰹だし:150ml
・薄口しょうゆ:15ml
・日本酒:10ml
・みりん:15ml
・塩:適量

桜海老の釜炊きごはんの作り方

1.桜海老を洗い、水気を拭いて素揚げします。

2.たけのこの穂先は薄切り、根元を賽の目に切り分け、(A)の地160ml分で含ませ煮ておきます。

3.菜の花は適当に切り分け、色よくボイルした後冷ました(B)の地に浸しておきます。

4.土鍋に洗い米、(A)の地540ml、地を切ったたけのこを入れたら強火で沸騰させ、沸騰したら弱火で15分。
5.一度火を止め、素揚げした桜海老を釜に入れ、10分蒸らし、菜の花を色よくちらしたら出来上がりです。

最後に

リュウジさんによると、「丁寧に作られていますね。
菜の花も使っていましたけど色よく湯がいておいてだしに漬けておいて味を染み込ませるとか、
たけのこの切り方も切り方に変化をつけて食べやすくしている。
食感さえも食材の切り方で楽しませるって言うプロの技術、心意気が感じられますね」ということでした。
料理できない者から見ると、全く分かりませんでした(苦笑)
最後までお読みいただきありがとうございました。

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