2023年5月30日放送のきょうの料理は蔵出し!お宝レシピ「初夏のおいしいもの」でぬか漬けの作り方について紹介されました!
教えてくれたのは伝承料理研究家の奥村彪生さんです。
ぬか漬けのレシピ
・奥村流ぬか漬け：冷蔵庫で漬けるから毎日かき混ぜる手間がない 減塩
ぬか漬けの材料(作りやすい分量/3Lの保存容器)
・いりぬか：500g
▼Ａ
・粗塩：500g
・水：カップ2+1/2
▼Ｂ
・米こうじ(乾)：50g
・湯(60～70℃)：カップ1/4
▼Ｃ
・昆布(2㎝四方に切る)：1枚(約10g)
・削り節(細かく揉む)：4g
・にんにく(薄切り)：4g
・赤唐辛子(ヘタと種を取って2～3等分に切る)：1本分
▼捨て漬け用の野菜(1回あたり)
・きゅうり(へたを切り落とし、皮を縞むきにする)：1本
・大根(先端部分/皮をむいて四つ割りにする)：約10cm
・大根の葉(四つ割りにする)：1本分
など余った野菜
▼本漬け用の野菜(1回あたり)
・大根：10cm
・なす(皮を縞むきにする)：1個
・きゅうり(へたを切り落とし、皮を縞むきにする)：2本
・にんじん：1本
・セロリ(葉は除く)：1本
ぬか漬けの作り方
▼ぬか床を作ります。
1）(Ａ)はよく混ぜて塩を溶かします。
2）大きなボウルにいりぬかを入れて(１)を加えます。
3）ボウルの底から手でぬかをすくい上げるようにして混ぜ、ぬかの粉っぽさがなくなり全体が塩水と馴染むまでしっかり混ぜ合わせます。
4）(Ｂ)は30分ほどふやかしておきます。
5）(３)に(４)、(Ｃ)を加えてしっかり混ぜます。
6）保存容器の底に(５)のぬか床を半量敷き、捨て漬け用の野菜を並べます。
7）野菜にぬか床を重ね、表面を押しながら平らに均し、フタをして冷蔵庫で2～3日漬けます。
POINT：減塩なので捨て漬けの野菜も食べられます。
8）野菜についたぬかはしごいて戻してぬか床の上下が入れかわるように軽く混ぜ、新たに試し漬け用の野菜を同様に漬けます。
9）これを1～2週間繰り返すと発酵が始まり、味が慣れてきます。
▼本漬け
10）(９)のぬか床に本漬け用の野菜を埋め込み、表面を平らに均します。
POINT：野菜はぬかで覆います。
11）フタをして冷蔵庫で1～4日漬ければ出来上がりです。
▼ぬか床の手入れ
12）3～4日に1回上下が入れ替わるよう混ぜます。
13）容器の縁と内側についたぬかを指で拭ってからキッチンペーパーで拭き取り、容器は常に清潔に保ちます。
▼ぬか床の水分をチェック
14）キッチンペーパーをぬか床にのせて水分を吸い取り、ぬか床の材料の1/5量を補います。
まとめ
ぬか漬けについてまとめました！
参考になれば幸いです。
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最後までお読みいただきありがとうございました。
