【きょうの料理】鮭のムニエルの作り方を紹介!石井真介さんのレシピ

2022年9月13日放送のきょうの料理はプロ直伝! 「ムニエルを極める」で鮭のムニエルの作り方について紹介されました!
教えてくれたのはSincereシンシアオーナーシェフの石井真介さんです。

1 鮭のムニエルのレシピ
- 1.1 鮭のムニエルの材料(2人分)
- 1.2 鮭のムニエルの作り方
2 まとめ
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鮭のムニエルのレシピ

鮭のムニエルの材料(2人分)

・生鮭(切り身)：2切れ(260g)
▼ボルドレーズソース
・にんにく(みじん切り)：小さじ1
・玉ねぎ(みじん切り)：小さじ1
・ケイパー：小さじ1
・レモンの果肉(5mm角に切る)：小さじ1
・ミニトマト(5mm角に切る)：小さじ1
・パセリ(みじん切り)：小さじ1

・お好みの葉野菜：適量
・バター(食塩不使用/1cm角に切る)：30g

・塩
・黒こしょう(粗びき)
・小麦粉
・オリーブ油

鮭のムニエルの作り方

1）生鮭は塩、黒こしょうを両面に振り、15分間おきます。
2）水気をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。
3）小麦粉をまんべんなく茶こしでふるい、両面にまぶします。
4）手ではたいて余分な粉を落とします。
5）フライパンにオリーブ油大さじ2を弱火で熱し、鮭の皮側を下にして入れて4～5分間焼きます。
POINT：小麦粉をまぶしたらすぐに焼きます。
・石井真介さんによると、鮭はなるべく皮の面積が広いものを選ぶと焼きやすいそうです。
POINT：皮をパリッとするまで焼き切り、臭みを出にくくします。
6）皮に焼き色がついたら上下を返してサッと焼き、火を止めてキッチンペーパーでフライパンの余分な油を拭き取ります。
POINT：身は焼き過ぎないようにします。
7）再び鮭の上下を返し、バターを加えて弱火にかけます。
8）バターが溶けてフツフツとしてきたら、フライパンを傾け、スプーンでバターをさけにかけながら1分間焼きます。
アロゼ：泡立ったバターをかけながら焼くとしっとりふっくらツヤよく仕上がります。
9）鮭を器に盛り付けます。
▼ボルドレーズソースを作ります。
10）フライパンに残ったバターを弱火で熱し、にんにく、玉ねぎを加えます。
11）香りがたったらケイパー、レモンの果肉、ミニトマト、パセリを加えます。
12）強火にして10秒間ほどフライパンを揺すりながら炒めます。
13）茶色っぽくなったら、(９)にかけてお好みの葉野菜を添えれば出来上がりです。