2023年11月24日放送のきょうの料理は「伝えたい!日本の食」 だしのおいしい方程式で昆布と削り節の出汁の取り方について紹介されました!
教えてくれたのはミシュランガイド3つ星和食料亭「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんです。
昆布と削り節の出汁のレシピ
3大うま味
①植物性の旨味(グルタミン酸)：昆布・大豆・白菜など
②動物性の旨味(イノシン酸)：削り節・煮干し・鶏肉・豚肉
③しいたけの旨味(グアニル酸)：干ししいたけ
「昆布(グルタミン酸)」＋「削り節(イノシン酸)」＝旨味アップ!
※大切なのは温度と時間
昆布と削り節の出汁の材料(作りやすい分量)
・水：1.8L
・昆布：30g
・削り節：50g
昆布と削り節の出汁の取り方
1）鍋に水と昆布を入れて火にかけ、湯気が上がってきたら(60℃が目安)ごく弱火にし、1時間熱します。
POINT：うま味をしっかり出すため60℃をキープします。
2）昆布を取り出し、火を強めて鍋の縁がフツフツとしてきたら(85℃が目安)火を止めます。
3）削り節を加え、10秒間ほど経ったキッチンペーパーを敷いたザルなどでこせば出来上がりです。
4）なるべく早く使い切ります。
まとめ
昆布と削り節の出汁についてまとめました！
参考になれば幸いです。
【きょうの料理】精進出汁の取り方を紹介!村田吉弘さんのレシピ
【きょうの料理】煮干しの出汁の取り方を紹介!村田吉弘さんのレシピ
最後までお読みいただきありがとうございました。
