【相葉マナブ】オニオングラタンスープの作り方を紹介!旬の太田高広さんのレシピ

2023年6月18日放送の相葉マナブは旬の産地ごはん神奈川県横浜市の新玉ねぎでオニオングラタンスープ作り方について紹介してくれました!
教えてくれたのは横浜市神奈川区白楽駅の近くにある「キッチン友」の大友良祐さんです。

1 オニオングラタンスープのレシピ
- 1.1 オニオングラタンスープの材料(5～6人分)
- 1.2 オニオングラタンスープの作り方
2 まとめ
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オニオングラタンスープのレシピ

・今回は神奈川県横浜市で栽培されている”新玉ねぎ”
品種は「ソニック」で実が柔らかく、甘みが強いのが特徴です。
・ソニックの由来：種をまいてから収穫まで早い品種なので音速のように速いイメージで「ソニック」と名付けたそうです。
水分が多いのでサラダ向きだそうです。
教えてくれたのは千代田区紀尾井町ホテルニューオータニにあるレストラン「RIB ROOOM」総料理長の太田高広さんです。

オニオングラタンスープの材料(5～6人分)

・新玉ねぎ：600g(2～3個)
・チキンブイヨン(市販のブイヨンの素を溶かしたものでも可)：1L
・ベーコン(短冊切り)：1枚
・無塩バター：20g
・強力粉：20g
・ローリエ：2枚
・昆布茶：小さじ1
・しょう油：小さじ1
・ウスターソース：小さじ1
・クローブパウダー：少々
※甘くてスパーシーな香りが特徴。
・塩：少々
・黒コショウ：少々
・サラダ油：大さじ1
・バゲット：5～6枚
・にんにく：1片
・グリュイエールチーズ：適量
※マイルドな口当たりでクリーミーな味わい。
・パルメザンチーズ：適量
・パセリ：少々

オニオングラタンスープの作り方

1）新玉ねぎは皮をむいて芯を取り、繊維に沿ってスライスします。
POINT：繊維に沿って薄く切ると甘味が出て煮込んでも食感が残ります。
2）鍋にサラダ油と新玉ねぎを入れて強火にかけ、時々かき混ぜながら水分を飛ばすように家庭の場合は20～30分ほど炒めます。
POINT：水分を飛ばすため最初は強火、水分が抜けたら弱火にします。
▼ダブルビーフコンソメスープに近い味わいになるスープを作ります。
3）チキンブイヨンを大さじ1程度加えて焦げをこそげ取るように混ぜます。
4）新玉ねぎが飴色に色づいたら強力粉を加え、さらに炒めます。
5）残りのチキンブイヨンをすべて加えてさらにベーコン、ローリエ、昆布茶、しょう油、ウスターソース、クローブパウダーを加えます。
6）少しとろみがつくまで10分～12分ほど煮込みます。
7）煮込んでる間に別の鍋にバターを入れて中火にかけ、泡が消えてこげ茶色になったら(６)の鍋に加えます。
8）塩と黒コショウ加えて味を調え、火を止めたら完成です。

9）器にスープを注ぎ、グリュイエールチーズをすりおろしながらのせます。
10）その上ににんにくの切り口をこすりつけたバゲットをのせます。
11）さらにおろしたグリュイエールチーズをパンの上にかけます。
POINT：チーズでスープの風味を閉じ込めます。
POINT：2層でトロトロなチーズが味わえます。
12）さらにその上にパルメザンチーズをかけます。
13）トースターで軽く焦げ目がつくまで4～5分焼き、最後にパセリを振れば出来上がりです。