【グレーテルのかまど】練り切りの作り方を紹介!金澤賢吾さんのレシピ

2022年10月17日放送のグレーテルのかまどは「ゴジラの調べ伊福部昭の練り切り」で練り切りの作り方について紹介されました！
教えてくれたのは辻製菓専門学校の金澤賢吾さんです。

1 練り切りのレシピ
- 1.1 練り切りの材料(唐錦・ゴジラの足各約10個分)
- 1.2 練り切りの作り方
2 まとめ
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練り切りのレシピ

練り切りの材料(唐錦・ゴジラの足各約10個分)

▼練り切り生地(作りやすい分量)
・もち粉(もち生地用)：20g
・水(もち生地用)：18ml～
・白生あん(白こしあん用)：400g
・グラニュー糖(白こしあん用)：240g
・水(白こしあん用)：200ml
・食用色素(本紅色、緑色、黄色)：適量
・黒ごま：適量
▼中あん
・小豆こしあん：400g
▼唐錦、ゴジラの足
・練り切り生地(1個あたり)：約30g
・小豆こしあん(1個あたり)：20g

練り切りの作り方

▼下準備
1）小豆こしあんを1個20gずつに分け、丸めておきます。
2）黒ごまを煎って、刻んでおきます。
▼練り切り生地を作ります。
3）白こしあんの材料を鍋に入れ、水分を飛ばして手に付かなくなるまで、少しかために炊き上げます。
4）もち粉に分量の水を加えてこね、耳たぶくらいのかたさにします。
5）火が通りやすいように薄く伸ばし、中央に穴を開けドーナツ状にします。
6）お湯を沸かして浮き上がるまで茹でます。
7）(３)に加えて全体がしっかり混ざるように木じゃくしで練り混ぜます。
8）濡らしてかたく絞ったさらしを敷き、生地が熱いうちに裏ごし器でこします。
9）さらしを使って、粘りが出て滑らかになるまでしっかり練りまとめます。
10）小分けにちぎって並べ、熱と水分を飛ばします。
11）粗熱が取れたら練りまとめるちぎって並べるを2～3回繰り返します。
▼唐錦を仕上げます。
12）1個あたり30ｇの生地を3等分にし、赤、緑、黄色に着色してくっつけ、上から潰して平らにします。
13）(１)の小豆こしあんを包み、濡らしてかたく絞った薄手のさらしで茶巾絞りにしたら唐錦の完成です。
▼ゴジラの足を仕上げます。
14）3gの生地を緑色に着色し、(２)の黒ごまを適量揉み込みます。
15）白と緑の生地を重ね、(１)の小豆こしあんを包んで俵型にします。
16）茶巾絞りにして絞った部分をくぼませます。
17）ゴジラの足になるように、三角棒で4か所に筋を入れます。
18）約1gずつの生地で爪を4個作り、6のくぼみに押しこんで形を整えれば出来上がりです。