【相葉マナブ】いわしのロールレタスの作り方を紹介!野﨑洋光さんのレシピ

2024年5月12日放送の相葉マナブは旬の産地ごはん東京都練馬区のレタスでいわしのロールレタスについて紹介してくれました!
教えてくれたのは全国に和食の素晴らしさを伝える活動をされている和食料理人の野﨑洋光です。

1 いわしのロールレタスのレシピ
- 1.1 いわしのロールレタスの材料(6個分)
- 1.2 いわしのロールレタスの作り方
2 まとめ
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いわしのロールレタスのレシピ

・今回は東京都練馬区発祥”レタス”です。
・今回の農家さんは「パワースイープ」という品種を育てているとのことです。
農家さんによると、パワースイープというのはアメフトの攻撃プレーの1つで
種苗会社の人がシャレでつけたそうです。
パワースイープのように存在感を示してほしいということでアメフト好きの社員さんが名付けたそうです。
・パワースイープ：葉が肉厚でみずみずしいそうです。
・4～5月の涼しい時期に旬を迎えるとのことでした。
・この地区は関東ローム層で水はけが良く野菜栽培に最適とのことでした。

いわしのロールレタスの材料(6個分)

・レタス：6枚
・いわし：2尾
・木綿豆腐：1/4丁(75g)
・長ネギ：1/2本
・しょうが：15g
・小麦粉：20g
・薄口しょう油：小さじ1+1/2
・塩：少々
・昆布：10cm角1枚
・薄口しょう油：大さじ2
・水：1Ｌ

いわしのロールレタスの作り方

①肉ではなくいわしを使います。
②豆腐でバランスを整えます。
③味の決め手は骨

▼①肉ではなくいわしを使います。
POINT：レタスといわしの食感は相性が良いです。
1）いわしは頭と内臓をとり、3枚におろす。中骨は捨てずに残しておきます。
2）いわしの身の両面、骨に軽く塩を振り、15分置いて水気を拭きます。
POINT：魚に塩を振ると加熱した時に旨味が出ます。
3）いわしの身は細かく刻み、叩いてすり鉢に入れ、すりこ木で粗めにすり潰します。
POINT：すり潰すと角が取れつながりやすくなります。
▼②豆腐でバランスを整えます。
4）(３)に豆腐をちぎって加え混ぜます。
5）みじん切りの長ネギとしょうが、小麦粉、薄口しょう油を加え、軽く混ぜ合わせます。
6）沸騰したお湯にレタスの葉をサッ茹でてしんなりしたらすぐに水にとります。
POINT：しんなりするまで茹でることで包みやすくなります。
7）ザルに上げて水気を切り、(５)の具材を等分してレタスで巻きます。
POINT：硬い芯は潰しながら巻きます。
▼③味の決め手は骨
8）いわしの骨を湯通しして臭みを取り、昆布と一緒に鍋に敷きます。
9）上にロールレタスを並べて水を入れ、薄口しょう油を加えて落しブタをし、中火にかけます。
10）沸騰したら弱火で5分煮込み、中まで火を通せば出来上がりです。