【きょうの料理】鶏清湯の塩ラーメンの作り方を紹介!陳建太郎さんのレシピ

2023年5月1日放送のきょうの料理は「とことん!連休は料理で楽しもう」鶏清湯チンタンの塩ラーメンで鶏清湯の塩ラーメンの作り方について紹介されました!
教えてくれたのは赤坂四川飯店オーナーシェフの陳建太郎さんです。

1 鶏清湯の塩ラーメンのレシピ
- 1.1 鶏清湯の塩ラーメンの材料(1人分)
- 1.2 鶏清湯の塩ラーメンの作り方
2 まとめ
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鶏清湯の塩ラーメンのレシピ

鶏清湯の塩ラーメンの材料(1人分)

・中華麺(生)：1玉(80g)
・ねぎみじん切り：1/4本分
▼鶏清湯スープ(作りやすい分量)
・鶏ひき肉(むね肉の割合が多いものがおすすめ)：500g
・酒：カップ1/4
・ボイル鶏皮(あれば)：100～200g
※鶏皮をひと口大に切りアクを取りながらサッと下茹でします。
・ねぎ青い部分：1本分
・しょうがの皮：1かけ分
▼香味油(作りやすい分量)
・ラードチューブ：1本分(200g)
・ねぎ青い部分：1本分
・しょうがの皮：1かけ分

・粗塩：3g

鶏清湯の塩ラーメンの作り方

▼鶏清湯スープを取ります。
1）鍋にひき肉、水1.5L、酒を入れ、菜箸で混ぜて溶き伸ばします。
2）鶏皮、ねぎ、しょうがの皮を加えて中火にかけ、時々鍋底から混ぜながら15分間煮ます。
POINT：冷たいところからゆっくり加熱していくことでうま味が出た透き通ったスープになります。
▼香味油を作ります。
3）フライパンにラードを弱めの中火で熱し、ラードが溶けたら、ねぎ、しょうがの皮を入れます。
4）5分間ほど熱して油に香りを移し、ねぎとしょうがが色づいて油が黄金色になったらねぎとしょうがの皮を除きます。
・保存：冷蔵庫で約2週間、完全に冷めると白く固まりますが、そのまま使えます。

5）(２)のひき肉が浮いてきたら数か所フツフツと沸いているくらいのごく弱火にして触らずに30分間煮ます。
6）肉とスープが完全に分離し、スープが透き通ったら火を止めます。
7）(６)の上澄みのスープをなるべく肉が混ざらないように玉じゃくしですくいます。
8）ザルでこしてボウルにあけ、鍋底のスープは、ゆっくり鍋を傾けてこします。
・保存：冷蔵庫で約3日間、冷凍庫で約3か月
9）中華麺は袋の表示通りに茹でます。
10）丼に(４)の香味油大さじ1/2、粗塩、ねぎを入れ、(８)の鶏清湯スープカップ1+1/2を温めて注ぎます。
11）粗塩をよく溶かし、味をみてお好みで粗塩(分量外)を足し、湯を切った麺を加えれば出来上がりです。