【きょうの料理】豚の角煮の作り方を紹介!前沢リカさんのレシピ

豚の角煮
2023年2月14日放送のきょうの料理はプロ直伝!「豚の角煮を極める」で豚の角煮の作り方について紹介されました!
教えてくれたのは日本料理七草店主の前沢リカさんです。

豚の角煮のレシピ

豚の角煮の材料(3~4人分)

・豚バラ肉(塊):1kg
・しょうが(薄切)り:3~4枚
・ねぎ(青い部分でも白い部分でも可/長ければ切る):20cm
▼A
・水:カップ4
・酒:カップ1/4
▼B
・ざらめ糖(またはお好みの砂糖):80g
・しょう油:大さじ2
・八丁みそ:30g
・ほうれん草(またはお好みの青菜):1/2把(150g)

・サラダ油
・酢(あれば米酢)

豚の角煮の作り方

1)豚バラ肉は厚い膜や余分な脂をそぎ取り、4cm厚さに切ります。
※豚肉は脂身と赤身がバランス良くキレイな層になっているものを選びます。
※皮に近い脂が厚過ぎる場合は削ぎ取ります。
プロ直伝!:厚い膜や余分な脂は加熱するとかたくなるので取り除きます。
2)フライパンにサラダ油大さじ2を中火で熱し、豚肉を脂身を下にして焼きます。

煮る前に焼く

①煮崩れを防ぐため。
②余分な脂を出します。
3)こんがりと焼き色がついて脂が出てきたら上下を返し、薄っすらと焼き色をつけます。
※脂身以外の面は色が変わる程度に焼きます。
▼煮込む前に下茹でをします。
4)鍋に(3)を入れ、被るくらいの水、しょうが、ねぎを加えて中火にかけます。
5)10分間ほどして水面から湯気が出て、小さな泡が立ちはじめたら火を弱めます。
プロ直伝!:下茹での火加減は水面に小さな泡が立つ程度を保ちます。
・グラグラ:約95℃~
・ポコポコ:約85℃~
6)豚肉が水面から出ないようにオーブンシートで落としブタをして1時間30分ほどじっくりと茹でます。
※落としブタをすると豚肉が水面から出ずしっとりと茹で上がります。
7)たっぷりのぬるま湯(約40℃)を張ったボウルに(6)の豚肉を入れ、指先で優しく洗って表面の脂を取り除きます。
8)豚肉をそっと取り出してザルに上げ、水気を切ります。
9)別の鍋に豚肉と(A)を入れて中火にかけます。
10)煮立ちはじめたら(B)を加え、軽く混ぜます。
11)オーブンシートで落としブタをして肉が躍らない程度の火加減でコトコトと30分間ほど煮ます。
12)煮汁をカップ1/4ほど取り分け、八丁みそを泡立て器で溶き混ぜます。
プロ直伝!:八丁みそのコクと酸味で味に深みを出します。
13)鍋に(12)を戻し入れてオーブンシートで落としブタをし、10分間ほど煮て味を含ませ、火から下ろします。
※ざらめ糖・しょう油:先に入れてじっくり味を含ませます。
※八丁みそ:後から入れて風味を活かします。
14)食べる分の豚肉と煮汁適量を小鍋に入れて中火にかけます。
15)鍋を揺すって煮汁を絡めながら5分間ほど仕上げ煮をします。
保存(煮汁ごと):冷蔵庫で3~4日間・冷凍庫で約3週間
16)ほうれん草は熱湯でサッと茹でて水気を絞り、食べやすい長さに切って酢少々を絡めます。
17)器に豚肉を盛り付け、ほうれん草を添えれば出来上がりです。

詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。

まとめ

豚の角煮についてまとめました!
参考になれば幸いです。
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最後までお読みいただきありがとうございました。