【相葉マナブ】サバの味噌煮の作り方を紹介!野永喜三夫さんのレシピ

2023年11月19日放送の相葉マナブは「マナブ!味噌づくり」でサバの味噌煮の作り方について教えてくれました!
教えてくれたのは昭和10年創業日本橋ゆかり3代目の野永喜三夫さんです。

1 サバの味噌煮のレシピ
- 1.1 サバの味噌煮の材料(4人分)
- 1.2 サバの味噌煮の作り方
2 まとめ
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サバの味噌煮のレシピ

サバの味噌煮の材料(4人分)

・生サバ(切り身)：1匹(4切れ)
・しょうが：20g
・長ネギ：1本
・味噌：60g
・水：200mL
・酒：200mL
・みりん：60g

サバの味噌煮の作り方

①サバの下処理
②味が染み込む煮込み方
③最後の仕上げ

▼①サバの下処理
1）サバは熱湯に3秒ほど湯通し、冷水に浸けます。
POINT：湯通しすることで臭みを消します。
2）血合いやウロコなどを取り除き、固く絞ったタオルや布巾で挟むようにして水気を切ります。
POINT：冷水でウロコや内蔵をキレイに洗います。
▼②味が染み込む煮込み方
3）フライパンに味噌、水、酒、みりんを入れて混ぜます。
4）サバを並べて薄切りのしょうがと斜め切り長ネギの白い部分を入れます。
5）キッチンペーパーの落としブタをして中火にかけ、15分ほどじっくり煮込みます。
POINT：キッチンペーパーはアクを吸着してくれるのでアクを取る手間が省けます。
POINT：冷たいところから煮込むことでうま味がじわじわ溶け出します。
▼③最後の仕上げ
6）キッチンペーパーの落としブタをお玉に取り、吸ったダシを戻してから煮汁をかけながら煮詰めます。
POINT：仕上げで味を一定にするため煮汁をサバにかけながら煮詰めます。
7）長ネギの青い部分を加え、クタっとなったら出来上がりです。
POINT：青い部分は煮過ぎると色が変わるため後入れします。