2023年8月7日放送の相葉マナブは『出張!名店にマナブ!天ぷら編』で天ぷら衣の作り方について教えてくれました!
教えてくれたのはミシュランガイド東京15年連続二つ星評価銀座てんぷら近藤主人の近藤文夫さんです。
天ぷら衣のレシピ
天ぷら衣の材料
・冷水：2L
※温かいとグルテンが発生しやすいです。
・卵：4個
・小麦粉(バイオレット)
※ケーキなどのお菓子作りに向く薄力粉
キメが細かく薄い衣で揚げられます。
天ぷら衣の作り方
1）水と卵を菜箸で手首を使ってしっかり混ぜ合わせます。
POINT：泡立つまで混ぜるのが卵白が溶けた目安です。
POINT：冷水を使い泡立つまで混ぜるとサラサラで均一な衣になります。
2）小麦粉はふるいます。
POINT：粉をふるい空気と混ぜることで溶けやすくなります。
3）ボウルに卵水を入れてから小麦粉を3回に分けて加え、その都度泡立て器で8の字で優しく混ぜ合わせます。
※小麦粉1：1卵水の割合で混ぜ合わせます。
POINT：小麦粉を3回に分けて加えると混ざりやすいです。
POINT：少しダマが残るくらいが混ぜ具合の目安です。
※小麦粉と水を混ぜ合わせると「グルテン」というタンパク質が発生します。
天ぷら衣も混ぜすぎると粘りが強くかたくて重い衣になってしまいます。
まとめ
天ぷら衣についてまとめました！
参考になれば幸いです。
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最後までお読みいただきありがとうございました。
