【きょうの料理】担々麺の作り方を紹介!脇屋友詞さんのレシピ

2022年5月17日放送のきょうの料理はプロ直伝! 「担々麺を極める」で担々麺の作り方について紹介されました!
教えてくれたのワキヤ一笑美茶樓オーナーシェフの脇屋友詞さんです。

1 担々麺のレシピ
- 1.1 担々麺の材料(2人分)
- 1.2 担々麺の作り方
2 まとめ
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担々麺のレシピ

担々麺の材料(2人分)

・中華麺(生)：2玉(200g)
▼スープ(作りやすい分量/約700ml)
プロ直伝!：昆布と豚ひき肉で深みのあるスープを取ります。
・昆布水：1L
※水1Lに昆布20gを一晩つけたもの。
・豚ひき肉：200g
・ねぎ(青い部分)：2～3cm
・しょうが(薄切り)：1かけ分
▼肉みそ(作りやすい分量)
・豚ひき肉：100g
・ねぎ(みじん切り)：大さじ1+1/2
・しょうが(みじん切り)：大さじ1+1/2
・にんにく(みじん切り)：大さじ1+1/2
・豆板醤：大さじ1/2～1
・野沢菜漬け(市販/みじん切り)：100g
・ごま油：大さじ1
・ねぎ油(市販/あれば)：大さじ1
▼Ａ
・酒：大さじ2
・しょう油：大さじ2
・砂糖：小さじ1
・水：大さじ4
▼たれ(2人分)
・ねぎ(みじん切り)：小さじ2
・にんにく(みじん切り)：小さじ1
・練りごま(白)：大さじ6
・ラー油：大さじ3～4
・しょう油：大さじ2
・顆粒チキンスープの素：(中華風)小さじ2
・塩：小さじ1
・粉ざんしょう(好みで)：適宜
・好みの青菜(放送ではほうれん草)：適量

・ごま油(白/またはサラダ油)

担々麺の作り方

▼スープを作ります。
1）鍋に昆布水、豚ひき肉を入れてダマにならないよう菜箸で混ぜてほぐします。
2）強火にかけてポコポコと沸いてきたらねぎ、しょうがを加え、弱火にしてコトコト20分間ほど煮ます。
POINT：ねぎとしょうがでひき肉のクセを抑え、香りをよくします。
プロ直伝!：脂をフタ替わりにしてうま味を閉じ込めます。
3）ねぎとしょうがは取り出し、キッチンペーパーを敷いたザルでこしたらスープの完成です。
▼肉みそを作ります。
4）フライパンにごま油大さじ2を弱火で熱し、肉みその豚ひき肉を炒めます。
POINT：弱火で脂を出すようにほぐしながら炒めます。
5）肉がほぐれてきたらねぎ、しょうが、にんにくを加えて中火で炒めます。
6）全体に透明感が出たら中央を空け、豆板醤を加えて炒めます。
POINT：豆板醤はフライパンの中央で香り良く炒めます。
7）豆板醤の香りが出てきたら全体を炒め合わせます。
8）野沢菜漬けを加えて炒め合わせ、(Ａ)を順に加えてさらに(３)のひき肉を加え、弱火で水分がなくなるまで煮ます。
9）汁気がなくなったら香りづけに、ごま油とねぎ油を加えて混ぜたら肉みその完成です。
・保存：冷めたら保存容器に入れて冷蔵庫で5日間、冷凍庫で1か月間可能。
▼仕上げます。
10）温めておいた2つの鉢にたれの材料を半量ずつ入れて混ぜておきます。
プロ直伝!：料理の仕上げは段取りが命。
11）別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示通りに茹でます。
12）(10)の器に沸かしたスープを半量ずつ注いでよく混ぜます。
13）麺を湯切りして半量ずつ加えます。
14）肉みそを大さじ2ずつのせ、熱湯で茹でて水気を切り、食べやすく切った好みの青菜を添えれば出来上がりです。