20224年2月28日放送のホンマでっかTVは予約の取れないプロが教える本当は教えたくない裏技SPでステーキ肉の調理法について紹介されました！
紹介してくれたのは7年待ちの焼き肉レストラン六花界グループ肉懐石レストランCROSSOM MORITACEO兼エグゼグティブシェフの森田隼人さんです。
目次
- 1 ステーキ肉の調理法
- 1.1 ステーキ肉の調理法の材料
- 1.2 スーパーのお肉でも肉の選び方・焼き方で一流レストランのようなステーキに!?
- 1.3 国産牛は性別や出生を簡単に調べられる!?
- 1.4 メス牛の肉方が柔らかく美味しい!?
- 1.5 縦切り肉の方が旨味が出やすい!?
- 1.6 スーパーの肩ロースには希少部位が混ざっている!?
- 1.7 肉を柔らかくするコツ：フォークで全体に刺すと肉が柔らかくなる!?
- 1.8 塩を振るのは「下味」ではなく「水分を調整」するため!?
- 1.9 砂糖を振ると肉のジューシーさが保てる!?
- 1.10 マイタケの酵素でお肉の柔らかさと旨味が増加!?
- 1.11 100℃のお湯に5～10分漬けるだけで低温調理が出来る!?
- 1.12 脂の含有量が多い和牛は弱火で焼いた方がいい!?
- 1.13 外国産の肉は低温調ぜず強火で焼いた方がいい!?
- 1.14 美味しい焼肉店はハラミで見極められる!?
- 2 まとめ
ステーキ肉の調理法
森田隼人さん：和牛の育成から調理法まで知り尽くした肉のプロフェッショナル
ステーキ肉の調理法の材料
・スーパーのステーキ肉
・塩
・砂糖：塩の半量
・マイタケ
・ポン酢
スーパーのお肉でも肉の選び方・焼き方で一流レストランのようなステーキに!?
国産牛は性別や出生を簡単に調べられる!?
お肉の買い方
1）パッケージのシールに書いてある「個体識別番号(10桁)」を牛の個体識別番号情報検索サービスで検索します(最後にリンク有)。
※個体識別番号：国産牛は必ず記載されています。
メス牛の肉方が柔らかく美味しい!?
POINT：メス牛肉が柔らかく美味しい。
2）ドリップが出ていないのを選びます。
POINT：時間が経った肉は脂身が黄色っぽくなります。
3）脂身が白くて艶があるものを選びます。
4）肉の切り方「縦目」を選びます。
縦切り肉の方が旨味が出やすい!?
※牛肉開発・森田先生によると、筋繊維を縦に切る(縦目)ことで食感が良く旨味も感じやすいそうです。
スーパーの肩ロースには希少部位が混ざっている!?
肉を柔らかくするコツ：フォークで全体に刺すと肉が柔らかくなる!?
5）ジャガード(フォークで可)で刺して肉の繊維を切断します。
・ジャガード：肉の繊維を切断する調理器具
6）(５)を保存袋に入れてさらに包丁の背で全体を叩きます。
POINT：叩きすぎると「肉汁が出てしまう」ので注意。
※牛肉開発・森田先生によると、直接叩くと雑菌がついてしまう可能性もあるそうです。
7）肉に馴染む程度の塩を振ります。
塩を振るのは「下味」ではなく「水分を調整」するため!?
※牛肉開発・森田先生によると、浸透圧により肉の余分な水分を取り除くことで「食感が良くなる」そうです。
8）砂糖を塩の半分の量振ります。
砂糖を振ると肉のジューシーさが保てる!?
塩糖水：漬けておくと加熱しても肉が硬くなりづらくなります(ローストビーフなどで使われる調理法)。
マイタケの酵素でお肉の柔らかさと旨味が増加!?
9）(６)の肉を細かく刻んだマイタケで挟みます。
・マイタケ：旨味が強く一番牛肉を柔らかくする酵素
牛肉を柔らかくするフルーツにキウイやパイナップルがありますが、余計な酸味と香りがついてしまいます。
100℃のお湯に5～10分漬けるだけで低温調理が出来る!?
10）フライパンに(９)を入れ、100℃のお湯を注いで5～10分ほど置きます。
※牛肉開発・森田先生によると、約52.5℃ほどに温度が落ち着き5～10分で「低温調理」が可能だそうです。
牛・豚・鶏どの肉でも同様に可能だそうです。
厚さは1.5㎝ほどまでそれ以上の場合はつぎ足しが必要だそうです。
脂の含有量が多い和牛は弱火で焼いた方がいい!?
11）低温調理が終わったらフライパンで油をひかずマイタケをつけたまま弱火で焼けば出来上がりです。
12）食べやすい大きさに切って「ポン酢」でいただきます。
国産牛には和の調味料「ポン酢」
和牛は脂の含有量が多いので強火だと脂が出てしまいます(アメリカ産は強火)。
※牛肉開発・森田先生によると、輸入肉は冷凍されているため解凍後はドリップが出続けているそうです。
外国産の肉は低温調ぜず強火で焼いた方がいい!?
旨味成分が逃げないよう「強火」でサッと焼いた方がいいそうです。
美味しい焼肉店はハラミで見極められる!?
※牛肉開発・森田先生によると、ハラミ(横隔膜)は希少部位
質の良いハラミがある＝内蔵業者との信頼関係があるそうです。
なのでマルチョウ・ハツ・レバーなどホルモン系も質が高いと判断できるそうです。
まとめ
ステーキ肉の調理法についてまとめました！
参考になれば幸いです。
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最後までお読みいただきありがとうございました。
