【相葉マナブ】ニジマスときのこのカルトッチョの作り方を紹介!原田慎次さんのレシピ

2023年11月26日放送の相葉マナブは『奥多摩川で釣りたてのニジマスを食べたい!』でニジマスときのこのカルトッチョの作り方について教えてくれました!
教えてくれたのは東京・銀座ミシュランガイド東京16年連続一つ星評価イタリアンレストランアロマフレスカオーナーシェフの原田慎次さんです。

1 ニジマスときのこのカルトッチョのレシピ
- 1.1 ニジマスときのこのカルトッチョの材料(1人分)
- 1.2 ニジマスときのこのカルトッチョの作り方
2 まとめ
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ニジマスときのこのカルトッチョのレシピ

・カルトッチョ：主に魚介類を紙で包み焼きにした料理。

ニジマスときのこのカルトッチョの材料(1人分)

・ニジマス：1尾
・塩：少々
・マッシュルーム：2個
・舞茸：1/4パック(25g)
・氷：1個
▼ソース
・オリーブオイル：大さじ2
・にんにく：1片
・アンチョビ：1枚
・ケッパー：大さじ1
※花の蕾をピクルにしたスパイス
・ミニトマト：2個
・イタリアンパセリ：2枝

ニジマスときのこのカルトッチョの作り方

①ホイル焼きの下準備
②アンチョビソースの作り方
③アルミホイルの包み方

▼①ホイル焼きの下準備
1）ニジマスは背側から背骨に沿って両面切り込みを入れ、尻尾の内側の骨をキッチンバサミで切り落とします。
2）手で尻尾の内側から頭側まで背骨を取り、キッチンバサミで切り落とし、キッチンペーパーで内臓を取り除きます。
POINT：背側から切り中骨と内蔵を取ります。
3）ニジマスに軽く塩を振を振ります。

4）アルミホイル(ニジマスの大きさの3倍くらいが目安)の上に、薄切りにしたマッシュルームを広げます。
POINT：ニジマスの皮が剥がれないようにマッシュルームを敷きます。

5）フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、ニジマスの皮目を30秒ほど焼き、(４)のマッシュルームの上にのせます。
▼②アンチョビソースを作ります。
6）フライパンにオリーブオイル、すりおろしたにんにく、アンチョビを入れて弱火で熱し、アンチョビを潰しながら炒めます。
7）香りが出たらケッパー、半分に切ったミニトマトを入れて火を止め、刻んだイタリアンパセリを入れて混ぜ合わせたらアンチョビソースの完成です。

8）アンチョビソースを(５)にかけて小さく切った舞茸をのせ、ニジマスの横に氷を置きます。
POINT：氷がホイルの中で溶けてソースになります。
▼③アルミホイルで包みます。
9）アルミホイルを折って閉じ、合わせ目の端を折り込みます。
10）スプーンでとじ目を叩き、しっかりと閉じます。

11）油をひいてないフライパンに入れて中火に2分ほどかけます。
12）風船のようにアルミホイルが膨らんだら竹串を刺して1か所穴を開け、さらに3分ほど蒸し焼きにします。
POINT：蒸気が対流してムラなく火が通ります。
13）器に盛り付け、ハサミでアルミホイルを切って開ければ出来上がりです。