2020年年6月8日放送のZIP!でミシュラン2つ星祇園大渡さんの夏の看板メニューの鮎の甘露煮のレシピについて紹介されました！
教えてくれたのは祇園大渡料理長の大渡真人さんです。
鮎の甘露煮のレシピ
鮎の甘露煮の材料
・鮎：2～3匹
・煮出した番茶またはほうじ茶：600ml
＊水：600ml⇒茶葉30gで煮出します。
＊大渡真人さんによると、おうちで昆布だしや鰹だしを引くのは大変ですがお茶からも十分美味しいダシが出るそうです。
・砂糖：20g
・しょうゆ：40g
鮎の甘露煮の作り方
1）鍋に水と茶葉を入れ、強火で約5分濃いめ(苦いほど)に煮出します。
大渡真人さんによると、鮎はお腹に苦みがあるのでお茶の苦みはそんなに気にならないそうです。
2）鮎は煮崩れを防ぐために素焼きにします。
3）鍋に素焼きした鮎を入れ、煮出したお茶を浸るくらい入れ、強火で約5分煮ます。
ポイント：番茶だけで炊くと柔らかく仕上がります。
4）強火で約5分煮たら、砂糖としょうゆを加え、さらに約3分煮ます。
5）バットに鮎を取り出し、残った鮎と番茶の味がついたダシを焦げる直前まで煮詰めます。
6）氷水につけて一気に冷やします。
ミシュランの技：氷水につけて一気に冷やすと飴状のソースに！
7）器に鮎を盛り、(６)のソースをかければ番茶だしの鮎甘露煮の出来上がりです。
まとめ
鮎の甘露煮についてまとめました！
ほのかに番茶の香りが鮎にも移って甘辛いソースが美味しいそうです。
大渡真人さんによると、番茶の香ばしさが甘み・塩辛さ・苦みを全部まとめてくれるそうです。
お店の看板メニューを教えてくれるなんて太っ腹ですね^^
最後までお読みいただきありがとうございました。
