【きょうの料理】たくあんの作り方を紹介!三好良久さんのレシピ

2024年1月22日放送のきょうの料理は初めての手仕事「滋味深い、大根料理」でたくあんの作り方について紹介されました!
教えてくれたのは大本山永平寺前料理長の三好良久さんです。

1 たくあんのレシピ
- 1.1 たくあんの材料(作りやすい分量)
- 1.2 たくあんの作り方
2 まとめ
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たくあんのレシピ

たくあんの材料(作りやすい分量)

・干し大根：1～2本
▼Ａ
・米ぬか：200～250g
・塩：60～80g
・赤唐辛子(小口切り)：3本分
・お好みの果物の皮(柿・みかんなど)：(干したもの/あれば)30g

たくあんの作り方

▼大根を干します。
1）サイズを合わせた2本の大根は葉を合わせ、紐を巻き付きて縛ります。
POINT：付け根より少し上の位置で結びます。
2）風通しのよい場所で冬に乾いた空気に当て10日間ほど干します。
POINT：日当たりと風通しのよい場所に干します。
POINT：手で曲げ「く」の字形に曲がれば干し上がりです。
3）干し大根は葉と先端を切り落とし、漬物器の長さに合わせて切ります。
4）縦に四～八つ割りにして太さを揃えます。
5）(Ａ)を素手で混ぜ合わせ、赤唐辛子、お好みの果物皮を加えて混ぜ合わせ、漬物器の底に適量広げます。
6）干し大根を隙間なく並べてその上に(５)を振り、干し大根を重ねます。
7）干し大根がなくなるまで何度か繰り返し、残りの(５)を振ります。
8）フタをしてしっかりと圧力をかけ、涼しいところで10日～1か月間置きます。
9）表面に大根の水が上がったら漬け上がりです。
・保存：圧力をかけた状態で冷暗所なら2～3週間、冷蔵庫なら2か月間ほど保存が可能です。