【きょうの料理】余り食材のうまみたっぷりスープの作り方を紹介!佐々木浩さんのレシピ

余り食材のうまみたっぷりスープ
2021年9月24日放送のきょうの料理は「京料理人の”思い出”まかない定食 秘伝だれで!鶏肉の照り焼き」で余り食材のうまみたっぷりスープの作り方について紹介されました!
教えてくれたのは祇園 さゝ木店主の佐々木浩さんです。

余り食材のうまみたっぷりスープのレシピ

余り食材のうまみたっぷりスープの材料(2~3人分)

・鯛のアラ:1/2匹分(約300g)
・玉ねぎ:1/2個(100g)
・にんじん:1/2本(50g)
・もやし:1/4袋(50g)
・細ねぎ(小口切り):1/2本分
▼A
・水:カップ5
・酒:カップ1/2
・昆布(15×7cm):1枚(15g)

・塩
・薄口しょう油
・酒
・こしょう

余り食材のうまみたっぷりスープの作り方

1)鯛のアラは塩適量をふって約2時間以上おきます。
2)鍋に鯛のアラがつかる程度の湯を沸かし、アラが白っぽくなるまでサッと湯に通します。
3)氷水に取り、スプーンでウロコや血合い、汚れを除きます。
POINT:霜降りをして、クセを取り除きます。

4)鍋にくし切りの玉まねぎ、乱切りのにんじん、鯛のアラ、(A)を入れて中火にかけます。
5)煮立ったらアクを除き、火を弱めて30分間煮込みます。
POINT:しっかり煮込んで、うま味を引き出します。

6)もやしを加え、味をみて塩、薄口しょう油、酒各適量で調えます。
7)椀に盛り付け、細ねぎをのせてこしょう少々をふれば出来上がりです。

詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。

まとめ

余り食材のうまみたっぷりスープについてまとめました!
余り食材と言うだけあって具材は余り物でできます。
【きょうの料理】レタスご飯の作り方を紹介!佐々木浩さんのレシピ
【きょうの料理】秘伝だれで鶏肉の照り焼きの作り方を紹介!佐々木浩さんのレシピ


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【きょうの料理】レタスご飯の作り方を紹介!佐々木浩さんのレシピ


2021年9月24日放送のきょうの料理は「京料理人の”思い出”まかない定食 秘伝だれで!鶏肉の照り焼き」でレタスご飯の作り方について紹介されました!
教えてくれたのは祇園 さゝ木店主の佐々木浩さんです。

レタスご飯のレシピ

レタスご飯の材料(3~4人分)

・米:360ml(2合)
・レタス:1/3個(150g)
・ツナ(缶詰/油漬け):1缶(70g)
▼A
・だし:310ml
・薄口しょうゆ:大さじ1+2/3
・酒:大さじ1+2/3

レタスご飯の作り方

1)米は洗い、炊飯器の内釜に入れ、(A)を加えて普通に炊きます。
2)フライパンにツナを缶汁ごと入れて炒めます。
3)レタスをちぎって加え、サッと炒め合わせ、塩少々で味を調えます。
POINT:レタスはサッと炒めて、食感を残します。

4)ご飯が炊き上がったらすぐに(3)を加え、3分間ほど炊飯器の中で蒸らします。
5)混ぜ合わせ、茶碗に盛り付ければ出来上がりです。

詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。

まとめ

レタスご飯についてまとめました!
包丁が要らないので簡単ですね。
【きょうの料理】余り食材のうまみたっぷりスープの作り方を紹介!佐々木浩さんのレシピ
【きょうの料理】秘伝だれで鶏肉の照り焼きの作り方を紹介!佐々木浩さんのレシピ


最後までお読みいただきありがとうございました。

【きょうの料理】秘伝だれで鶏肉の照り焼きの作り方を紹介!佐々木浩さんのレシピ


2021年9月24日放送のきょうの料理は「京料理人の”思い出”まかない定食 秘伝だれで!鶏肉の照り焼き」で秘伝だれで鶏肉の照り焼きの作り方について紹介されました!
教えてくれたのは祇園 さゝ木店主の佐々木浩さんです。

秘伝だれで鶏肉の照り焼きのレシピ

秘伝だれで鶏肉の照り焼きの材料(2人分)

・鶏もも肉:1枚(250g)
・小松菜:1/2把(100g)
・卵:2個
・秘伝だれ:カップ1/2

・小麦粉
・サラダ油
・塩
・こしょう
▼秘伝だれ(作りやすい分量)
・みりん:カップ1/2
・酒:カップ1/2
・しょう油:カップ1/2
・砂糖:60g(約カップ1/2)

秘伝だれで鶏肉の照り焼きの作り方

1)フライパンにサラダ油を中火で熱し、ひと口大に切って小麦粉をまぶした鶏肉を両面に焼き色がつくまで焼きます。
▼秘伝だれを作ります。
2)鍋にみりんと酒を入れ、煮切ってアルコールを飛ばします。
3)しょう油、砂糖を加え、混ぜて砂糖が溶けたら火を止めて秘伝だれの完成です。
秘伝だれ:みりん1:酒1:しょう油1:砂糖1
保存:冷蔵庫で3か月間。
使い方:ぶりの照り焼き、ステーキのたれなど。

4)(1)に火が通ったら(3)の秘伝だれを加え、フライパンを揺すりながら絡めて照りが出たらたれごと取り出します。
POINT:秘伝だれを煮詰めて、しっかりと絡めます。

5)フライパンにサラダ油を中火で熱し、食べやすく切った小松菜を入れます。
6)塩、こしょうをふってサッと炒めます。
7)溶き卵を流し入れ、卵が半熟状になるまで混ぜながら炒め合わせます。
8)器に(7)を盛り付け、鶏肉をのせれば出来上がりです。

詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。

まとめ

秘伝だれで鶏肉の照り焼きについてまとめました!
秘伝だれは本当は教えたくなかったそうです。
一発で味が決まるそうですからお試しください。
【きょうの料理】余り食材のうまみたっぷりスープの作り方を紹介!佐々木浩さんのレシピ
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【きょうの料理】キャベツのシュークルート風の作り方を紹介!島田哲也さんのレシピ


2021年9月21日放送のきょうの料理はプロ直伝!「ステーキを極める」でキャベツのシュークルート風の作り方について紹介されました!
教えてくれたのはイレール・人形町オーナーシェフの島田哲也さんです。

キャベツのシュークルート風のレシピ

キャベツのシュークルート風の材料(作りやすい分量)

・キャベツ:1/4個(200g)
・ベーコン(薄切り):20g
・サラダ油:小さじ1
・水:カップ1/2
・白ワイン:カップ1/4
・無塩バター:15g
・白ワインビネガー(または酢):大さじ1+1/3
・塩:3g(小さじ1/2)
・タイムの葉(生/あれば):2枝

キャベツのシュークルート風の作り方

1)キャベツ、ベーコンはそれぞれ細切りにします。
2)鍋にサラダ油を中火で熱してベーコンを炒め、キャベツを加えます。
3)キャベツがしんなりとしたら水、白ワイン、バターを加えてフタをし、水気がほぼなくなるまで弱火で蒸し煮にします。
4)白ワインビネガー、塩、あればタイムの葉を加え、ザっと混ぜて水気を飛ばせば出来上がりです。
5)器にペッパービーフピカタと供に盛り付けます。

詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。

まとめ

キャベツのシュークルート風についてまとめました!
程よい酸味が絶品だそうです。
【きょうの料理】ペッパービーフピカタの作り方を紹介!島田哲也さんのレシピ
【きょうの料理】ステーキの作り方を紹介!島田哲也さんのレシピ


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【きょうの料理】ペッパービーフピカタの作り方を紹介!島田哲也さんのレシピ


2021年9月21日放送のきょうの料理はプロ直伝!「ステーキを極める」でペッパービーフピカタの作り方について紹介されました!
教えてくれたのはイレール・人形町オーナーシェフの島田哲也さんです。

ペッパービーフピカタのレシピ

ペッパービーフピカタの材料(2人分)

・牛肉(ステーキ用):1枚(260g)
▼A
・溶き卵:1個分
・パセリ(みじん切り):小さじ1
・黒こしょう(粗びき):小さじ1/3

・サラダ油

ペッパービーフピカタの作り方

1)牛もも肉は脚付きの網をのせたバットに置き、ラップせずに冷蔵庫に1日おきます。
POINT:余分な水分を飛ばして肉のうま味を凝縮します。

2)焼く30分ほど前に肉を冷蔵庫から出して常温に戻します。
3)肉の筋切りをして半分に切り、塩1.5g(小さじ1/4)を両面にふります。
4)小麦粉適量を全体にまぶして余分な粉をはたきます。
5)ボウルに(A)を混ぜ合わせ、(4)を全体的にしっかりとつけます。
プロ直伝!:香りのよい衣をまとわせて、肉の風味をグレードアップします。

6)フライパンにサラダ油小さじ2を中火で熱し、(5)の肉を並べ、残った(A)をかけます。
7)1分30秒間ほど動かさずに焼いて上下を返し、30秒間焼いて火を止めます。
8)網にのせてアルミホイルを被せ、コンロの横の温かい所でで5分間休ませます。
9)半分にそぎ切りにして器にキャベツのシュークルート風と供に盛り付ければ出来上がりです。

詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。

まとめ

ペッパービーフピカタについてまとめました!
手ごろなステーキ肉でお試しください。
【きょうの料理】キャベツのシュークルート風の作り方を紹介!島田哲也さんのレシピ
【きょうの料理】ステーキの作り方を紹介!島田哲也さんのレシピ


最後までお読みいただきありがとうございました。

【きょうの料理】ステーキの作り方を紹介!島田哲也さんのレシピ


2021年9月21日放送のきょうの料理はプロ直伝!「ステーキを極める」でステーキの作り方について紹介されました!
教えてくれたのはイレール人形町オーナーシェフの島田哲也さんです。

ステーキのレシピ

ステーキの材料(2人分)

・牛もも肉(ステーキ用/2cm厚さ):2枚(1枚200g)
▼付け合わせ
・さやいんげん:6本
・マッシュルーム:6個
▼マスタードソース(作りやすい分量)
・フレンチマスタード:40g
・柚子こしょう:10g
・はちみつ:10g

・サラダ油
・塩

ステーキの作り方

1)牛もも肉は脚付きの網をのせたバットに置き、ラップせずに冷蔵庫に1日おきます。
POINT:余分な水分を飛ばして肉のうま味を凝縮します。

2)プロ直伝!:焼く30分ほど前に肉を冷蔵庫から出して常温に戻します。
3)表面加工のフライパンにサラダ油小さじ1~2をひき、中火にかけます。
4)うっすらと煙が立つくらいまで温まったら、肉を並べます。
5)場所を変えながら片面を1分間焼きます。
6)上下を返し、同様に動かしながらさらに1分間焼きます。
プロ直伝!:表面加工のフライパンなら、肉は動かしながら焼いて良し!

7)肉を網にのせ、塩2g(小さじ1/3)を全体にまんべんなくふります。
※肉200gに対し、1gが目安です。

8)アルミホイルを被せてフタをし、コンロ横の温かいところで5分ほど休ませます。
プロ直伝!:アルミホイルを被せて休ませ、肉質を落ち着かせます。
▼付け合わせを作ります。
9)フライパンを軽く拭き、サラダ油小さじ1を中火で熱します。
10)さやいんげんとマッシュルームを入れて油が回ったら、塩1g(小さじ1/6)をふり、炒めます。
11)弱火にして水大さじ2を加え、フタをして蒸し煮にし、水気がなくなったら火を止めます。
▼マスタードソースを作ります。
12)マスタードソースのフレンチマスタード、柚子こしょう、はちみつを混ぜ合わせたらソースの完成です。
保存:冷蔵庫で1週間可能

13)肉を4~5等分のそぎ切りにし、器に肉と付け合わせを盛り付け、マスタードソースを添えれば出来上がりです。

詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。

まとめ

ステーキについてまとめました!
格上のをお試しください。
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最後までお読みいただきありがとうございました。

【きょうの料理】栗ポタージュの作り方を紹介!前沢リカさんのレシピ


2021年9月20日放送のきょうの料理は手仕事12か月「栗の渋皮煮」で栗ポタージュの作り方について紹介されました!
教えてくれたのは七草オーナーシェフの前沢リカさんです。

栗ポタージュのレシピ

栗ポタージュの材料(2人分)

蒸し栗:10~15個(正味200g)
・ねぎ(粗みじん切り):15cm分(60g)
・昆布(5cm四方):1枚(5g)
・牛乳:カップ1/2

・バター
・塩
・砂糖
・オリーブ油
・黒こしょう(粗びき)

栗ポタージュの作り方

1)蒸し栗は半分に割ってスプーンで中身を取り出します。
2)鍋にバター15gを入れて中火にかけ、溶けたらねぎを加え、3分ほど炒めます。
3)(1)の蒸し栗と水カップ1+1/2、昆布を加え、白い泡が立ったら昆布を取り出します。
POINT:白い泡はうま味の素!取り除かずに煮ます。

4)牛乳を加え、再び煮立ったらハンドミキサーで滑らかになるまで攪拌し、塩、砂糖各少々で味を調えます。
5)器に盛り付け、オリーブ油、黒こしょう各少々をふれば出来上がりです。

詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。

まとめ

栗ポタージュについてまとめました!
蒸し栗を作ったらお試しください。
【きょうの料理】蒸し栗とれんこんの素揚げの作り方を紹介!前沢リカさんのレシピ
【きょうの料理】蒸し栗の作り方を紹介!前沢リカさんのレシピ
【きょうの料理】栗の渋皮煮の作り方を紹介!前沢リカさんのレシピ


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【きょうの料理】蒸し栗とれんこんの素揚げの作り方を紹介!前沢リカさんのレシピ


2021年9月20日放送のきょうの料理は手仕事12か月「栗の渋皮煮」で蒸し栗とれんこんの素揚げの作り方について紹介されました!
教えてくれたのは七草オーナーシェフの前沢リカさんです。

蒸し栗とれんこんの素揚げのレシピ

蒸し栗とれんこんの素揚げの材料(2人分)

蒸し栗:6個
・れんこん(薄い輪切り):5~6枚

・揚げ油
・塩

蒸し栗とれんこんの素揚げの作り方

1)栗の下の方に包丁を入れ、上に向けて鬼皮と渋皮(慎重に)をむきます。
2)170℃の揚げ油に栗を入れ、途中上下を返しながら4~5分間揚げます。
3)取り出してれんこんを入れ、同様にして2分間ほど揚げます。
4)栗は好みで半分に割ってれんこんと共に器に盛り付け、塩をふれば出来上がりです。

詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。

まとめ

蒸し栗とれんこんの素揚げについてまとめました!
味わったことがないので一度試したいです。
【きょうの料理】栗ポタージュの作り方を紹介!前沢リカさんのレシピ
【きょうの料理】蒸し栗の作り方を紹介!前沢リカさんのレシピ
【きょうの料理】栗の渋皮煮の作り方を紹介!前沢リカさんのレシピ


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【きょうの料理】蒸し栗の作り方を紹介!前沢リカさんのレシピ


2021年9月20日放送のきょうの料理は手仕事12か月「栗の渋皮煮」で蒸し栗の作り方について紹介されました!
教えてくれたのは七草オーナーシェフの前沢リカさんです。

蒸し栗のレシピ

蒸し栗の材料(作りやすい分量)

・栗:500g(20~25個)

蒸し栗の作り方

1)栗を蒸気の上がったせいろ(または蒸し器)に入れ、弱めの中火で45分間蒸せば出来上がりです。
POINT:湯は途中でなくならないようにたっぷりとはります。

詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。

まとめ

蒸し栗についてまとめました!
蒸し栗でアレンジ料理もお試しください。
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【きょうの料理】栗の渋皮煮の作り方を紹介!前沢リカさんのレシピ


2021年9月20日放送のきょうの料理は手仕事12か月「栗の渋皮煮」で栗の渋皮煮の作り方について紹介されました!
教えてくれたのは七草オーナーシェフの前沢リカさんです。

栗の渋皮煮のレシピ

栗の渋皮煮の材料(作りやすい分量)

・栗:500g(20~25個)
・重曹:小さじ1
・砂糖:450g

栗の渋皮煮の作り方

1)ボウルに栗入れてたっぷりの熱湯を注ぎ、20~30分間おいて皮を柔らかくします。
POINT:20~30分間おくと鬼皮がやわらかくなり、むきやすくなります。

2)栗の下の方に包丁を入れ、上に向けて鬼皮をむいていきます。
3)片面をむくと後は手でむけ、下のザラザラした渋皮だけ最後に包丁でむきます。
POINT:渋皮に傷がつくと煮崩れるので慎重にむきます。

4)水で軽く洗って大きめの鍋に入れ、水900mLと重曹を加えて中火にかけます。
POINT:重曹を加えると、アクやえぐみが抜けやすくなります。

5)煮立ったらやや火を弱め、小さく泡立つくらいの火加減で30分間煮ます。
POINT:火が弱すぎるとアクが出にくいので弱火にし過ぎないようにします。

6)へらなどを伝わせて鍋の縁に水道水を細く流し入れ、水が透明になるまで、茹で湯と完全に入れ替えます。
POINT:流水が栗に直接当たらないようにします。

7)鍋から栗を数個ずつザルに取り出し、渋皮に残った太い筋を竹串で取り除きます。
▼茹でこぼし
8)鍋をキレイにし、栗の水気を切って戻します。
9)かぶるくらいまで水を注ぎ、中火にかけ、煮立ったら火を弱めて10分間茹でます。
10)(6)と同様にへらなどを伝わせ鍋の縁に水を細く流し入れて湯と入れ替えます。
11)かぶるくらいの水量にして中火にかけ、煮立ったら弱火で10分間煮て、栗を数個ずつ取り出します。
12)鍋をキレイにして栗と水カップ3+1/2を入れて中火にかけ、煮立ったら砂糖の半量を加えて30分間煮ます。
POINT:砂糖を分けて加えることで穏やかに糖分が浸透し、ふっくら仕上がります。

13)30分経ったらアクを取って残りの砂糖の半量を加え、オーブンシートで落としブタをし、15分間煮ます。
14)残りの砂糖を加えて10分間煮て、そのまま冷まします。
15)煮汁ごと清潔な保存容器に移せば出来上がりです。
保存:冷蔵庫で約2週間、冷凍庫で約3か月間。

詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。

まとめ

栗の渋皮煮についてまとめました!
手間がかかりますね面倒くさがりの私には無理です^^;
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