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【きょうの料理】5月24日ちりめん山椒(ざんしょう)

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きょうの料理 実山椒 ちりめん山椒

きょうの料理5月24日放送では、5月の半ば、キラキラとまぶしい日差しが初夏の訪れを告げる頃つかの間の旬を迎えるのは実山椒です。
ピリッとした辛さと香り、まさに今が旬です。
教えてくださるのは、前沢リカさんです。
前沢リカさん:和食店店主、旬の野菜や乾物を使った滋味(じみ)深く、体に優しい料理で人気を集めている。
司会は、廣瀬智美アナウンサー。




実山椒の水煮

出来上がりの画像などは、こちら

実山椒の水煮の材料

  • 山椒の実:適量
  • 水:適量

実山椒の水煮の作り方

1.小枝から山椒の実を外し、水洗いをして、水気を切ります。
2.1の山椒を沸騰した鍋のたっぷりとしたお湯に入れ、中火で10分間茹でます。
3.10分間茹でたら、ザルに上げ、途中2~3回水をかえながら1時間さらします。
4.1時間経ったら、ザルに上げ、水気を切り、布巾を敷いたバットに3を入れ、紙タオルを上に乗せて手で押さえて表面の水気を取っていきます。
4の水気が取れたら実山椒の水煮の完成です。
冷凍用保存袋に入れて、1年間冷凍保存可能。

ちりめん山椒

*ちりめんじゃこは身が小さめのものを選ぶと上品な仕上がりになります。
出来上がりの画像などは、こちら

ちりめん山椒の材料(つくりやすい分量)

  • ちりめんじゃこ:100g(30秒間茹でる)
  • 実山椒の水煮:大さじ2
  • 酒:カップ1/2
  • 水:カップ1/2
  • みりん:大さじ2
  • しょうゆ

エネルギー(全量):320Kcal、塩分:7.2g

ちりめん山椒の作り方

1.酒、水、みりん、しょうゆ大さじ1を鍋で沸かし、沸いたらちりめんじゃこを入れます。
2.ちりめんじゃこを入れたら表面を軽くならし、弱火にしてちりめんじゃこは身が柔らかいので、かき混ぜず、煮汁が1/3くらいになるまでじっくり煮ていきます。
3.2の煮汁が1/3くらいになったら、時々鍋を傾けて煮汁を全体に回し、しょうゆ大さじ1/2、実山椒の水煮を加えゆっくり軽く混ぜ合わせます。
ポイント:2度目のしょうゆで香ばしさをプラス
4.3をほとんど煮汁が無くなるまで煮つめます。
5.4が煮詰まったら、バットに広げます。
ポイント:バットに広げて冷まし、パラリとなるまで乾かす。
*硬めが好きな方は、長めに、柔らかいのが好きな方は短めに乾かします。

あじのカルパッチョ 実山椒ドレッシング

あじのカルパッチョ 実山椒ドレッシングの材料(2~3人分)

エネルギー(1人分):150Kcal、塩分:1.5g
▼実山椒ドレッシング

  • 実山椒の水煮(粗みじん切り):大さじ1
  • レモン汁:大さじ1/2
  • 酢:大さじ1/2
  • オリーブ油:大さじ2

▼あじのカルパッチョ

  • お好みの葉野菜:適量
  • あじ(刺身用/三枚におろしたもの):2匹分
  • 塩:2つまみ

*塩もみしたあじをバットに入れ20分間おきます。

▼実山椒ドレッシングの作り方

1.レモン汁、酢、塩2つまみをボウルに入れ、泡立て器でよくかき混ぜ合わせます。
2.よくかき混ぜ合わせた1にオリーブ油を加えさらに混ぜ合わせます。
3.2に実山椒の水煮を加え、もう1度混ぜ合わせたら実山椒ドレッシングの完成です。
*保存容器に入れて1週間冷蔵保存可能

▼あじのカルパッチョの作り方

1.あじから水分が出ていますので、紙タオルで挟んで水分を切ります。
2.中骨を取り、皮をむいたあじを1cm厚さに切り、塩少々をふります。
3.2のあじに実山椒ドレッシング(ある程度残しておく)をかけます。
4.実山椒ドレッシングが残っているボウルにお好みの葉野菜適量を入れ、ドレッシングで和えます。
5.3のあじの上に4の葉野菜をのせたらあじのカルパッチョ 実山椒ドレッシングの完成です。

鶏の実山椒から揚げ

実山椒が入るので、さわやかな香りでサッパリといただけます。

鶏の実山椒から揚げの材料(2人分)

  • 鶏もも肉:(大)1枚(300g)
  • しょうゆ:小さじ2
  • 酒:小さじ2
  • しょうが(すりおろす):小さじ2
  • にんにく(すりおろす):小さじ1/2
  • 実山椒の水煮:大さじ1~1+1/2
  • 溶き卵:1/2個
  • かたくり粉:大さじ2

エネルギー(1人分):520Kcal/塩分:1.2g

鶏の実山椒から揚げの作り方

1.一口大に切った鶏もも肉をボウルに入れ、そこにしょうゆ、酒、しょうが、にんにく、実山椒の水煮を入れ、15分間おいておきます。
2.1に溶き卵とかたくり粉を加え、手でしっかり混ぜ合わせます。
ポイント:溶き卵が接着剤になり、実山椒が鶏肉に良くからむ。
3.2の鶏肉を1つずつバットに入れたかたくり粉にまぶします(実山椒がついているか確認しながら)。
4.3の鶏肉を160℃の揚げ油で3~4分間揚げ、一旦取り出します。
5.仕上げに今度は、同じ揚げ油で180℃で4の鶏肉を2度揚げます。
6.5の泡が出る音や泡がが小さくなってきたら、ザルですくい空気に触れさせ揚げていきます。
*これを7~8回くらい繰り返すと、水分が飛ぶのでカラッと仕上がるそうです。
今回の料理の詳細は、きょうの料理5月号をご覧ください。

最後に

ちりめん山椒は京都でよく売っていますが、意外と簡単に手作りできるんですね。
温かいごはんにすごく合いますよね^^
鶏の実山椒から揚げと一緒に食べたらビールも進みそうですね(笑)
最後までありがとうございました。

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