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【ごはんジャパン】江ノ島の海の幸で土鍋炊き込みご飯の作り方!笹岡隆次さんのレシピ

土鍋炊き込みご飯
2020年年9月26日放送のごはんジャパンは家庭でできるプロ技!で江ノ島の海の幸で炊き込みご飯のレシピについて紹介されました!
教えてくれたのは恵比寿 笹岡主人の笹岡隆次さんです。

炊き込みご飯のレシピ

炊き込みご飯の材料(5人分)

・タチウオ
・サバ
・カマス
・塩
・昆布
・ネギ(青い部分)
・しょうが
・酒:100ml
・米:3合
・ニンジン:1/2本
・ゴボウ:1/3本
・えのき:1/2束
・薄口醤油:大さじ2
・濃口醬油:大さじ3
・三つ葉
・しょうが
・白髪ネギ
・銀杏

炊き込みご飯の作り方

1)タチウオ、、サバ、カマスを三枚におろします。
2)カマスは小骨を丁寧に取り除きます。
3)魚に串を刺して塩をふり、炭火で焼きます。
POINT:魚を焼くとうま味が凝縮して臭みも取れます。
▼魚の骨でダシを取ります。
4)骨に塩をふり、冷蔵庫で1時間寝かせます。⇒余分な水分と共に臭みが抜けます。
5)熱湯に魚の骨をくぐらせ、臭みを抜きます。⇒霜降り
6)あらかじめ昆布を水(5人分600ml)に浸しておいた鍋に骨とネギ、酒を加え、強火にかけます。
POINT:強火で一気に加熱します。

7)沸騰したら中火にしてアクを取り、20分ほど煮て、こせばダシの完成です。
POINT:うま味をしっかり出すため昆布も一緒に煮ます。
▼土鍋でご飯を美味しく炊くテクニック
8)土鍋のフタの穴をアルミホイルを棒状にしてふさぎます。⇒できるだけ穴は小さい方がいいそうです。
POINT:蒸気を中で循環させるとふっくら炊き上がります。

9)土鍋に洗って浸水せた米、細かく刻んだニンジン、ゴボウ、えのきを入れます。
10)骨ダシに薄口醤油、濃口醬油を加え、(9)に入れて焼いた魚を並べます。
11)弱めの中火で8分ほど加熱し、煮立ってきたら火を少し強めてさらに8分ほど加熱します。
POINT:蒸気が弱くなってきたら炊きあがりのサインです。

12)パチパチ音がしてきたら強火で30秒加熱しておこげを作り、火を止めて15分蒸らします。
POINT:最後に30秒間強火で一気に加熱、火を止めて15分蒸らします。

13)三つ葉、しょうが、白髪ネギ、銀杏をトッピングすれば出来上がりです。

まとめ

炊き込みご飯についてまとめました!
お焦げが美味しそうでした。
プロの技をお試しください。
最後までお読みいただきありがとうございました。

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