2020年8月5日放送のソレダメは定番料理の格上げ技でなすの揚げ浸しの作り方について紹介されました！
教えてくれたのは日本橋ゆかり料理長の野永喜三夫さんです。
なすの揚げ浸しのレシピ
なすの揚げ浸しの材料
・なす：2本
・めんつゆ(3倍濃縮)：100ml
・水：600ml
なすの揚げ浸しの作り方
▼下ごしらえの格上げ技
！なすのアク抜きはしません。
野永喜三夫さんによると、アク抜きするとなすがが水を吸収して水臭くなるそうです。
そして油で揚げる時、油が飛ぶので危険です。
さらにみずにさらすと栄養が流れ出るそうです。
1）なすはヘタの先を切り落とし、なすを立ててヘタを削ぎ落とします。
2）縦半分に切り、3等分して切り込みを入れます。
ポイント：なすに均等に火が入るように切り込みを入れます。
▼なすを揚げる時の格上げ技
！皮を下にして油に入れます。
＊皮を下向きにすると色止めできます。
3）フライパンに揚げ油を160℃ほどに熱し、なすの皮を下にして入れ揚げます。
▼味を染み込ませる格上げ技
！なすを揚げたらダシで煮ます。
4）鍋にめんつゆと水を入れ合わせて火にかけます。
5）揚がったなすを沸いたダシにに入れ、煮ます。
ポイント：野菜は高温になるほど水分が外に流れ出ます。
高温で煮る⇒なすの水分が抜ける⇒冷やすと、隙間に煮汁が入り込み味が染み込みます。
▼仕上げの格上げ技
！色鮮やかにするには鍋ごと一気に氷で冷やします。
6）なすに煮汁が染み込んだら火を止め、鍋ごと氷につけ、冷やします。
一気に冷ますことで色が抜けず、うま味が抜けません。
野永喜三夫さんによると、ゆっくり冷めると、うま味と色味が出て真っ黒になるそうです。
7）冷蔵庫で一晩冷やせば出来上がりです。
まとめ
なすの揚げ浸しについてまとめました！
プロの技で美味しいなすの揚げ浸しを作ってくださいね。
⇒ 【ソレダメ】なす定番料理の格上げ技!麻婆なすの作り方を紹介!菱田アキラさんのレシピ
最後までお読みいただきありがとうございました。
