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【あさイチ】なすの冷やし鉢の作り方を紹介!荻野聡士さんのレシピ

なすの冷やし鉢 レシピ

なすの冷やし鉢
2020年7月14日放送のあさイチでなすの冷やし鉢の作り方について紹介されました!
教えてくれたのは赤坂おぎ乃オーナーシェフの荻野聡士さんです。




なすの冷やし鉢のレシピ

なすの冷やし鉢の材料(2人分)

賀茂なす:1個(250g)
揚げ油:適量
えびの頭:2匹分
▼荻野流二番だし
水:1リットル
昆布:1枚(10×15cm)
削り節:70g
*作り方
1)鍋に水、昆布を入れて1時間ほどおきます。
2)(1)の鍋に削り節を入れ、強火にかけ、沸騰したら中火に落とし、アクを引きながら、5分ほど煮ます。
3)(2)こして完成です。

・しょうゆ:小さじ1+1/2
・うす口しょうゆ:小さじ1+1/2
※トーバンジャン(大さじ1)で代用可
しょうが(みじん切り):小さじ1
にんにく(みじん切り):小さじ1
鶏ガラスープ:150ml
酒醸(チューニャン):大さじ1+1/2
※甘酒(大さじ1+1/2)またはみりん(大さじ1)で代用可
紹興酒:大さじ1
砂糖:大さじ1
しょうゆ:大さじ1
みょうが(小口切り):大さじ1
青ゆずの皮:適量

なすの冷やし鉢の作り方

1)賀茂なすはヘタを落として皮をねじりむきします(ピーラーで薄くむいても可)。
ポイント:日本料理の包丁の技!美しい「ねじりむき」で味がしみしみに!

2)4等分のくし形に切り、水にさらしてアクを抜いてペーパータオルで水気をしっかり拭きます。
3)揚げ油を170度に熱し、(2)のなすを5分ほど揚げます。
4)揚げたなすに熱湯をかけ、油抜きをします。
5)えびの頭は10秒ほどサッとあぶります。
ポイント:えびのうま味と香りをたっぷりとなすに吸わせます。

6)鍋に二番だし、えびの頭、なす、みりんを入れて強火にかけ沸騰させます。
7)沸騰したら弱火に落とし、しょうゆ、うす口しょうゆを入れ、
ポイント:しょうゆ:深いうま味、まろやかな甘み・うす口しょうゆ:しょうゆに食塩を1割多く使用、色や香りが淡い

8)中心に穴をあけたペーパータオルをかぶせ、15分ほど煮ます。
ポイント:ペーパータオルでフタをすればお出汁、しみしみ!

9)鍋を火から下ろし、粗熱が取れるまでおいておき、冷蔵庫に入れて3時間ほどしっかり冷やします。
10)器に盛り、煮汁をかけ、みょうがをのせて青ゆずの皮すりおろしてふりかけて出来上がりです。

まとめ

なすの冷やし鉢についてまとめました!
日本料理は難しいですね。
最後までお読みいただきありがとうございました。

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