2020年5月27日放送のソレダメで家中華の格上げワザのレシピについて紹介されました！
教えてくれたのは各名店の名人です。

家中華の格上げワザのレシピ

丸福のしっとりチャーハンのレシピ

教えてくれたのは丸福店主丸山利昭さんです。

しっとりチャーハンの材料

・玉ねぎ(みじん切り)：適量
・溶き卵：適量
・ごはん：適量
・サラダ油：適量
・ごま油：適量
・しょうゆ：適量
・こしょう：適量

しっとりチャーハンの作り方

1）フライパンにサラダ油を熱し、溶き卵とごはんを軽く炒めます。
2）玉ねぎを加えさらに炒めます。
ポイント：玉ねぎは水分が多く含んでいるためしっとりチャーハンに相性バツグン！
3）途中で香り付けにごま油を入れ、炒めます。
4）後はしょうゆ、こしょうで味を調えたら出来上がりです。

羽根付き焼き餃子のレシピ

教えてくれたのは金春本館店長の八木智子さんです。

羽根付き焼き餃子の材料(3～4人分)

・豚ひき肉：300g
・豚骨スープの素(スープ)：90ml
・塩
・しょうが(みじん切り)
・白菜(粗みじん切り)
・餃子の皮(市販)
▼餃子の羽根(下記の分量で溶かします)
・小麦粉：15g
・お湯：300ml

羽根付き焼き餃子の作り方

▼餡を作ります。
1）豚ひき肉に、豚骨スープの素を溶いたスープを加え、塩、しょうがで味付けします。
2）肉に豚骨スープのうま味を吸わせて粘りが出るまでこねます。
3）白菜の水気をよく絞り、(２)と混ぜたら餡の完成です。
4）餃子の皮の周り(外側)を薄く伸ばします。
ポイント：餃子の皮の周りを薄くすると、フライパンに触れない部分でも熱が通りやすくパリッとした食感になります。

5）餡を包んだら焼く前に冷凍庫で冷凍します。
ポイント：野菜から水分が出てしまうので、自宅で作る場合はすぐに冷凍すると、水分もうま味も閉じ込められます。
6）フライパンを強火で熱し、最初にお湯で溶いた小麦粉をお玉2杯分入れます。
7）餃子(冷凍でも可)をフライパンに並べたらフタをして沸騰してきたらフタをずらし、湯気を逃がします。
8）水分がなくなってきたらフタを外し、焦げないようにフライパンをずらして羽根にまんべんなく焦げ目をつけます。
9）羽根に焦げ目がついたら火を止めて羽根を切り、油を入れたら出来上がりです。

水餃子のレシピ

教えてくれたのはニイハオ店主の野坂由郎さんです。

水餃子の材料

▼餡
・豚ロースのブロック肉
＊家庭ではチャーシュー用の肩ロースで可
・白菜
・キャベツ
・ニラ
・長ネギ
・しょうが
▼味付け
・しょうゆ
・ごま油
・こしょう
・豚の背脂
▼皮
・餃子の皮(市販)
家庭ではラードで代用可

水餃子の作り方

▼餡の格上げワザ
1）豚肉は2cm角に切ります。
ポイント：豚には細かく切りすぎないこと。
ポイント：食感を楽しむためブロック肉を使います。

2）野菜も大きめに切ります。
ポイント：肉に負けない食感になるよう野菜は大きめに切ります。

▼味付けの格上げワザ
3）しょうゆ、ごま油、こしょう、ラードを合わせます。
4）(３)にニラ、ネギを合わせ、豚肉を加えて白菜を入れる前に良く混ぜ合わせます。
野坂由郎さんによると、白菜に味がつくと水分が出てベチャッとなるそうです。
5）最後に白菜を加え、軽く混ぜ合わせます。

▼皮の格上げワザ
6）皮は水をつけて2枚重ねに貼り合わせます。
ポイント：2枚重ねで弾力のあるモチモチ感を生み出します。
ポイント：合わせる部分は厚みが出るのでしっかり押さえます。

▼茹での格上げワザ
7）餃子を入れる前にお湯をしっかり沸騰させます。
8）茹でて餃子が浮いてきてからさらに約1分ゆでます。
9）ザルに上げ軽く水気を切り、冷水に30秒ほど浸けます。
ポイント：冷水に浸けると皮が締まります。
10）再度沸騰した湯で2分茹でれば出来上がりです。
格上ポイント：茹でる時一度冷水で締めます。

麻婆豆腐のレシピ

教えてくれたのは神田雲林オーナーシェフの成毛幸雄さんです。

麻婆豆腐の材料

・豚粗挽き肉
・麻婆豆腐の素
・ニラ
・しょうゆ
・オリーブオイル
・鷹の爪
・ラー油
・木綿豆腐
ポイント：煮崩れ防止のため木綿豆腐を使います。
・ネギ
・ハイチュウ(青リンゴ味)
・水：15ml
・ラー油(市販)：15ml
・鷹の爪：6本
・山椒

麻婆豆腐の作り方

1）豆腐は2.5cm角に切ります。
ポイント：大きく切った方が豆腐本来のうま味と食感を生かした麻婆豆腐になります。

▼下ごしらえの格上げワザ
2）切った豆腐はキッチンペーパーの上に並べます。
3）電子レンジで3分加熱します。
ポイント：豆腐は加熱すると中の水分が抜けます。
4）水分がなくなった豆腐は味が染み込みます。
格上ポイント：ひき肉は粗挽き肉を使います。
5）粗挽き肉にしょうゆ、オリーブオイルを絡ませ、ラップをして電子レンジ(600w)で2分加熱します。
オリーブオイルによってコーティングされ、簡単にパラパラになります。
6）粗挽き肉をフライパンで油が透明になるまで炒めます。

▼タレ作りの格上げワザ
ハイチュウで香辛料の香を出します。
7）15mlの水にハイチュウ1粒を浸け、電子レンジ(600w)で30秒加熱します。
8）(６)の粗挽き肉に(７)を入れ、混ぜます。
ポイント：酸味が加わるとコクが生まれます。

9）水抜きした豆腐、麻婆豆腐の素を加え、中火でかき混ぜながら3分煮込みます。

▼香りの格上げワザ
10）フライパンにラー油を熱し、鷹の爪に少し色がつくまで炒めます。
ポイント：辛味と香ばしい香りをつけます。
11）(１０)を(９)に加えて長ネギとニラを加え、強火にして香りがふわっと立つ混ぜます。
1）器に盛り、山椒をふって出来上がりです。

まとめ

ウチ中華の格上げワザについてまとめました！
こんな格上げワザは熟練した名人でないと思いつかないですよね。
是非お試ししてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。