中居正広の土曜日な会【正しい冷凍術を笹嶺舞衣子さんが伝授!】

正しい冷凍術
2024年5月18日放送のの中居正広の土曜日な会はプロに教えてもらう会で食中毒から身を守るプロが教える正しい冷凍術について紹介されました!
教えてくれたのはニチレイフーズ広報の笹嶺舞衣子さんです。
及び感染症学会の専門医KARADA内科クリニック五反田院長の佐藤昭裕さんです。

ニチレイフーズ監修傷みやすい食材の冷凍術

豚肉の冷凍術

金属製のトレーにのせて急速冷凍
感染症専門医佐藤昭裕さんによると、
食中毒の原因となる細菌は基本的に-15℃以下になると繁殖が止まるとのことでした。
冷凍までの時間が短いほど繁殖を抑えられます。
1)ラップでしっかりと包みます。
2)冷凍用保存袋に入れます。
3)金属製のトレーにのせて冷凍します。
POINT:金属製のトレーが早く冷えるので短時間で冷凍が可能です。
小間切れや薄切り肉は小分けにして保存します。
・冷蔵:2~3日間しかもちません。
・冷凍:約2週間美味しくいただけます。
お肉は長期間冷凍すると「冷凍焼け」が起こります。
乾燥と脂肪の酸化で変色したり味が落ちます。

鶏肉の冷凍術

1)表面に砂糖を振って馴染ませます。
2)冷凍用保存袋に入れ、お酒を少し加えます。
POINT:砂糖と酒が酸化を防止します。
POINT:そのまま冷凍するよりもしっとりとした食感になります。
3)金属製のトレーにのせて冷凍します。

魚の冷凍術

感染症専門医佐藤昭裕さんによると、魚の表面や内蔵に「腸炎ビブリオ」が付着しているとのことです。
・腸炎ビブリオ:4℃以下の環境では基本的に繁殖しないとのことでした。
余った魚は「焼き魚」に!温かいうちにラップで包みます。
魚に付着する「腸炎ビブリオ」は熱にも弱いので「火を通してから冷凍することでより安全」になります。
寄生虫「アニサキス」対策としても「焼く&冷凍」は有効!

焼き魚の冷凍術

1)「温かいうちに蒸気ごと」ラップで包みます。
POINT:蒸気を逃がさずに冷凍するとジューシーな状態を保つことができます。
2)粗熱が取れたら保存袋に入れて冷凍します。
※粗熱を取る理由:他の食材を温めないようにするためです。
POINT:一度火が通っているので安全で美味しい&簡単に調理できるので忙しい時に便利です。

焼き魚の解凍術

1)耐熱皿にラップを外してのせ、水大さじ1をまんべんなくかけます。
2)ふんわりとラップして電子レンジ(700W)で1分30秒加熱したら完成です。

トマトの冷凍術

感染症専門医佐藤昭裕さんによると、トマトは特に「ヘタの部分」に要注意
ヘタは形状が複雑で「水分が残る場合も」大腸菌など細菌が繁殖しやすいとのことでした。

細菌の多くは…

・-15℃以下で繁殖停止
・気温が上がると繁殖再開「ヘタを取って冷凍保存」
※18時間後のミニトマトの細菌数:「ヘタなし2万1000個」「ヘタあり1000万個」
1)流水で汚れを洗い流し、十分に水気を拭き取ります。
POINT:トマトはカットすると酸味&旨味が流れます。
2)ヘタを切り取り、そのまま保存袋に入れて空気を抜き、冷凍します。
・冷蔵:約1週間しかもちません。
・冷凍:約2週間美味しさを保てます。

トウモロコシの冷凍術

・冷蔵:2~3日間しかもちません。
・冷凍:約1か月間美味しい状態で保存できます。
1)ひげの先端を切り落とします。
2)皮付きのまままラップに包みます。
3)保存袋に入れて空気を抜き、冷凍します。
POINT:皮が付いたまま調理するのがおススメです。
600W約8分加熱で「茹でトウモロコシ」状態に!蒸した状態になるので美味しさが逃げません。

✅笹嶺舞衣子さんによると、きのこ類は冷凍すると食材の細胞が壊れるため「中に凝縮した旨味が溶けやすくなる」とのことでした。

まとめ

参考になれば幸いです。
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最後までお読みいただきありがとうございました。