【相葉マナブ】プリン巻きの作り方を紹介!尾崎淳さんのレシピ

2023年6月4日放送の相葉マナブは旬の産地ごはん東京都三鷹市のきゅうりでプリン巻き作り方について紹介してくれました!
教えてくれたのは2018年から4年連続ミシュラン一つ星評価六本木鮨由う大将の尾崎淳さんです。

1 プリン巻きのレシピ
- 1.1 プリン巻きの材料(作りやすい分量)
- 1.2 プリン巻きの作り方
2 まとめ
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プリン巻きのレシピ

・今回は東京都三鷹市で栽培されている”きゅうり”
品種は「夏すずみ」で夏秋キュウリの定番品種色が濃く照りがあるのが特徴です。
地下100mから地下水を汲み上げた井戸水を使用しているそうです。
・キュウリの棘：収穫から時間が経つほど取れやすいため「鮮度」を表す指標になります。

プリン巻きの材料(作りやすい分量)

・きゅうり：2本
・のり
・生わさび
・あん肝：400g
※あん肝にはプリン体が入っているのでプリン巻きだそうです。
・あん肝：冬は魚屋さんでも売っていますがそれ以外は手に入りにくいそうです。
ネット販売(Amazonなど)なら通年購入可能です。
・氷水：350～400mL
・酒：50mL
・塩：小さじ1/2
・かつおダシ：500mL
・みりん：120mL
・酒：100mL
・しょう油：100mL
・砂糖：100g
・しょうが：厚めのスライス5枚
▼酢飯
・米：1合
・赤酢：大さじ2
・砂糖：小さじ1
・塩：小さじ1

プリン巻きの作り方

▼あん肝ペーストを作ります。
1）あん肝はピンセットを使って薄皮と筋を取り、ひと口大に切って氷水、酒、塩を合わせた中へ入れ、30分漬けます。
・プリン巻き：「夏にもあん肝を美味しく食べたい」という常連さんの要望に応え作り出されたそうです。
2）沸騰した湯にあん肝を入れ、アクを取りながら5分茹でます。
POINT：アクと一緒に余分な脂を落とします。
3）鍋にみりん、酒を入れて沸騰させ、かつおダシとしょう油、砂糖、しょうがを加えて煮立たせ、煮汁を作ります。
4）(２)のあん肝を網じゃくしですくって(３)に入れ、落しブタをして30分煮ます。
5）30分経ったら鍋のまま氷水に当てて冷まします。
6）あん肝が完全に冷めたらフードプロセッサーに入れてペースト状に攪拌します。
7）煮汁を適量追加し、もったりした感じではなく、とろりとした状態の柔らかさに攪拌します。
8）さらにザルで裏ごしをします。
9）酢飯は米を炊き、分量の合わせ酢を混ぜて作っておきます。
10）あん肝ペーストを酢飯の8割～同量入れ、混ぜます。
11）のりは1枚を4等分にし、(10)のしゃりとわさび、スティック状に切ったきゅうりを巻けば出来上がりです。