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世界一受けたい授業【家庭の肉料理を劇的に美味しくする魔法のレシピ】和知徹先生が伝授

世界一受けたい授業 肉料理 レシピ レシピ

世界一受けたい授業 肉料理 レシピ
世界一受けたい授業2020年3月14日放送の家庭科の授業で「家庭の肉料理を劇的に美味しくする魔法のレシピ」が紹介されました。
肉のプロが教える!家庭でお店の味を再現するレシピ教えてくれたのは肉料理の聖地と呼ばれる名店マルディ グラのオーナーシェフ和知徹先生です。




アメリカンビーフのサーロインステーキのレシピ

アメリカンビーフのサーロインステーキを家庭で再現テクニック

アメリカンビーフのサーロインステーキの材料(4人分)

・スーパーで買えるサーロインステーキ(厚さ2cm程度):4枚
・塩:3つ指×8回
・こしょう:少々
・サラダ油:大さじ4
・バター:260g

アメリカンビーフのサーロインステーキの作り方

1.肉を冷蔵庫から取り出したら、料理バサミで脂身との境目の筋を切ります。
和知徹先生「筋を切ることで噛みやすくなります」
2.塩は3本の指で掴み、約30cmくらいの高さから親指をずらしながら肉にふったらこしょうもふります。
和知徹先生「味にムラがなくなりおいしくなります」
3.下ごしらえが終わったら火をつけたばかりのフライパンにサラダ油入れ、脂から焼きます。
和知徹先生「香ばしさを出したいので、脂から焼きます。
市販されている肉は、片方の端の部分の脂を取っている場合が多いので、2つにたたんで油のついているところを中火で1分ほど先に焼きます」
4.脂身に色がついたら肉を広げ、まず片面を3分焼きます。
5.側面が全体的に白っぽくなったら肉をひっくり返します。
6.肉の表面が白くなったらフライパンから取り出し、残った焼き油は捨て、油は1回替えます。
ポイント:汚れてちょっと酸化しているので、油を変えることでよりよい風味で焼き上げることができます。
7.焼き油は捨てたら、キッチンペーパーでフライパンを拭き、バターを入れて肉を戻し、中火で30秒ほど焼いていきます。
8.バターを30秒程度ムース状になるようにスプーンで空気を含ませるように何度も肉にかけ、串を刺して血が出てこないくらいまで焼き、焼いた時間と同じ時間肉を休ませたら完成です。
白ワインと醤油を使った絶品ソースのレシピ

Q.和知徹先生は塩に調理前におることをすると、肉の味を引き出せる一体何をする?
正解:塩を焼いておく
理由:塩はすぐに水分を含んでしまう事が多いので使う前に2~3分空煎りするとサラサラになってまぶしやすくなり、均一にかかると味のブレがなくなり、おいしくなるそうです。

白ワインと醤油を使った絶品ソースの材料(4人分)

・白ワイン:150mL
・しょう油:小さじ1
・にんにく:小さじ1
・水溶き片栗粉:大さじ1/2

白ワインと醤油を使った絶品ソースの作り方

1.肉を焼いたフライパンに白ワインを入れ、中火にかけます。
2.沸騰したら、しょう油、刻んだにんにく、水溶き片栗粉を加えとろみをつけたら完成です。
*上述のアメリカンビーフのサーロインステーキにかけていただきます。

梅酒ソースのポークソテーのレシピ

梅酒ソースのポークソテーの材料(4人分)

・豚ロース(1~1.5cm):4枚
・サラダ油:大さじ2 ・玉ねぎ:1個
・にんにく:小さじ1/2強
・しょうが:小さじ1強
・しょう油:大さじ1
・梅酒:大さじ2
▼梅酒ソース
・梅酒:150mL
・水溶き片栗粉:小さじ2強
・しょう油:小さじ1/2

梅酒ソースのポークソテーの作り方

1.豚ロースは室温に戻し、玉ねぎはスライス、にんにくとしょうがはみじん切りにしておきます。

Q.30分つけると肉が柔らかくなり、うま味が増すものとは?
正解:梅酒
理由:梅酒のクエン酸で肉が柔らかくなり甘味があるのでコクが出て美味しくなるそうです。

2.ボウルに豚ロース、玉ねぎ、にんにく、しょうが、しょう油、梅酒を入れて軽くもみ、30分漬け込みます。
3.フライパンにサラダ油をひき、豚ロースを入れ、肉の周りに玉ねぎなども全て入れ、タレと野菜と一緒に中火で2分ほど焼きます。
ポイント:焼き色がつくまで肉を触らない、同じ火加減でキープして焼きます。
和知徹先生「いじると温度が下がったりムラになる」とのこと。

3.焼き色がついたらひっくり返し、もう片面を弱火で4分焼きます。
*串を刺し、赤い汁が出なければ火が通ったサインです。

4.火が通ったら肉だけを取り出し、フライパンに梅酒、水溶き片栗粉、しょう油を入れ、梅酒ソースを作ります。
ポイント:水溶き片栗粉はとろみがついて肉に絡みやすくなります。

5.器に盛り、梅酒ソースをかけて出来上がりです。
*この梅酒をつかったソースは、もうちょっと生姜を効かせて薄切りの豚ロースと揉み込んで焼けば、おいしい生姜焼きにもなるそうです。
また、鶏肉・牛肉何にでも合う万能ソースだそうです。

鶏胸肉のクリーム煮のレシピ

店では炭火焼きしているそうですが、家庭では炭は用意できないと思いますのでフライパンを使ったクリームの煮込み料理を教えてくれました。

鶏胸肉のクリーム煮の材料(4人分)

・鶏胸肉:4枚
・黒こしょう:少々
・塩:3つ指×4回
・小麦粉(強力粉):適量
・サラダ油:大さじ2
・バター:120g
・マッシュルーム:12個
・生クリーム:400mL
・ディジョンマスタード:大さじ1+小さじ1

鶏胸肉のクリーム煮の作り方

1.マッシュルームをスライスしておき、室温に戻した鶏胸肉に、塩・黒こしょうをふり、小麦粉をまぶします。
2.フライパンにサラダ油をひき、鶏胸肉を皮目を下にして入れ、中火で3分ほど焼き、ひっくり返し、弱火で3分程度焼きます。
和知徹先生「焼き固めないと、肉汁が出てしまう。カレー肉も同じで表面を焼いて煮こむと美味しくなります」

3.肉を一旦取り出し、残った油を捨て、フライパンにバターをひきマッシュルームを入れ、マッシュルームがしんなりしたら生クリームを加えます。
4.生クリームがふつふつしてきたら、肉を入れ、中火にし肉の厚みのある部分を中心に生クリームをかけます。
5.生クリームが半分くらいに減り、ソースにとろみがついたら火を止め、5分程度余熱で温めます。
6.肉を取り出し、スライスし、器に盛り付けます。
7.フライパンのソースにディジョンマスタードを加えて軽く煮て5分ほど寝かせておき、肉にソースをかけたら出来上がりです。
*ディジョンマスタード:フランスのマスタードで和辛子のようにツーンとこないそうです。

最後に

沙汰ジオではどれも絶賛でした。
肉好きの方は是非お試しを
今回の和知徹先生のお店マルディ・グラ(東京都中央区銀座8丁目6−19 )

最後までお読みいただきありがとうございました。

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