【きょうの料理】コック・オ・ヴァンの作り方を紹介!島田哲也さんのレシピ

コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)
2023年1月23日放送のきょうの料理はプロ直伝!「鶏肉の赤ワイン煮を極める」でコック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)の作り方について紹介されました!
教えてくれたのはイレール人形町オーナーシェフの島田哲也さんです。

コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)のレシピ

コック・オ・ヴァンの材料(2人分)

・鶏もも肉(骨付き):2本(600g)
・赤ワイン:750ml
・にんじん(1cm角に切る):1/2本(75g)
・玉ねぎ(1cm角に切る):1/2個(100g)
・セロリ(1cm角に切る):1/2本(50g)
・マッシュルーム(半割りにする):6個
・にんにく(潰す):2かけ分
・白みそ(甘):大さじ1
・マッシュポテト:適宜

・塩
・サラダ油
・小麦粉

コック・オ・ヴァンの作り方

1)鶏もも肉は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分けます。
2)バットに入れ、塩小さじ2(12g/鶏肉の重さの2%)をまんべんなくまぶしてよく揉み込み、ラップをせずに冷蔵庫に一晩置きます。
プロ直伝!:塩を揉み込んでおくと余分な水分が出て旨味が凝縮されます。
3)鍋に赤ワインを入れて中火にかけ、2/3量になるまで煮詰めます。
プロ直伝!:色が濃くてタンニンが強めの赤ワインを煮詰めて使います。
4)(2)の鶏肉の汁気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
5)フライパンにサラダ油大さじ1をひき、鶏肉を皮側を下にして並べます。
6)中火にかけて両面をキッチンペーパーで拭きながらこんがりと焼き、取り出します。
7)空いたフライパンににんにくを入れて中火にかけます。
8)香りが立ったらにんじん、玉ねぎ、セロリを加え、よく炒めて火を通します。
9)火を止めて小麦粉大さじ2/3を振り入れ、全体によく馴染ませます。
10)(3)の赤ワインを加えて中火にかけ、煮立ったら(6)の鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加えます。
POINT:マッシュルームは最後に加えて旨味の全てをソースに移します。
11)フタをしてごく弱火で40分間ほど煮ます。
12)鶏肉をバットに取り出し、煮汁をザルでこして鍋に入れます。
13)(12)の鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰めます。
14)火を止めて白みそを加え、よく混ぜて溶かします。
プロ直伝!:最後に白味噌を加えてワインの酸味を和らげ、コクも足します。
15)器に鶏肉とマッシュルームを盛り付け、お好みでマッシュポテトを添え、ソースをかければ出来上がりです。

詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。

まとめ

コック・オ・ヴァンについてまとめました!
参考になれば幸いです。
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最後までお読みいただきありがとうございました。

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