【相葉マナブ】おでんの作り方を紹介!長江寛さんのレシピ

2022年12月18日放送の相葉マナブは新企画「マナブ!教えてベスト3」冬の定番料理の中でもっと美味しく作りたいけど、うまくできないものベスト3で第1位のおでんの作り方について教えてくれました!
教えてくれたのは1927(昭和2)年創業尾張家3代目の長江寛さんです。

1 第1位：おでんのレシピ
- 1.1 おでんの材料(作りやすい分量)
- 1.2 おでんの作り方
2 まとめ
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第1位：おでんのレシピ

・視聴者のお悩み：いつも適当に味付けしているが何が正解なのかよくわからない。
・冬の定番料理をプロ技で格上げ

おでんの材料(作りやすい分量)

・昆布：15g
・かつお節：80g
・水：3L
・大根：12cm
・茹で卵：4個
・こんにゃく：1/2枚
・じゃがいも：2個
・厚揚げ：1/2丁
・さつま揚げ：2枚
・がんも：小4個
・ちくわぶ：1本
・ちくわ：1本
・ウインナー：4本
など、具材はお好みのもの
▼おでんつゆ
・合わせだし：1.5L
・薄口しょう油：大さじ3
・酒：大さじ3
・みりん：大さじ3
・塩：小さじ1

おでんの作り方

POINT①：出汁
POINT②：煮込み方
1）あらかじめ一晩水に浸しておいた昆布を火にかけ、沸騰手前で取り出します。
2）火を強めて沸かし、かつお節を入れたら再度弱火にして2分、アクを取りながら加熱してキッチンペーパーを敷いたザルでこします。
POINT：手に入りやすいかつお節は味が薄いことが多いのでたっぷり使います。
・視聴者のお悩み：味が薄い!つゆの味が難しい。
3）合わせだしに薄口しょう油、酒、みりん、塩を加えます。
4）大根は3cmの厚さに切り、皮を5mmほど厚く剥きます。
POINT：厚めにカットすることで口当たりも良くなり出汁が染みやすくなります。
5）面取りをして片面に十字に切り込みを入れます。
・視聴者のお悩み：味が染み込まない
6）耐熱容器に入れて水(分量外・適量)を加え、電子レンジ(600W)で5分加熱します。
POINT：大根は電子レンジで加熱すると細胞が壊れ、味が染みやすくなります。
7）鍋に入れた(２)に大根、こんにゃく、卵などを入れて1時間ほど煮込み、火を止めてそのまま3時間ほどおいて冷まします。
煮込む順番①：大根・こんにゃく・卵など
8）再び火にかけ、残りの具材を加えて15分ほど煮込めば出来上がりです。
煮込む順番②：練り物系・ソーセージなど