2022年10月2日放送の相葉マナブは「マナブ!荒川の天然うなぎで超おいしいうな重を作りたい!」でうな重の作り方について教えてくれました!
教えてくれたのはうなぎの名店うなぎ 魚政2代目の鈴木隆寛さんです。
うな重のレシピ
・漁師さんが行っているのは”うなぎ筒漁”
うなぎ筒漁：うなぎが狭い場所を好む習性を利用しているのでエサの必要がありません。
筒に両方穴が開いていてもうなぎは夜行性で昼間はじっとしているため獲れます。
うな重：串打ち3年・捌き8年・焼き一生
うな重の材料(1人分)
・うなぎ：1匹
・うなぎのタレ：適量
・ご飯：1膳
うな重の作り方
▼捌き
1）捌き用?のメガネをして背側から身を裂き、中骨を取って頭を外します。
※うなぎの血には毒があり目に入ると危険だそうです。
2）向こう骨(腹骨)を取って背びれ・腹びれを取ります。
POINT：血が回らないように裂くスピードが重要です(捌き8年)。
※職人だと1匹捌くのに約30秒
3）捌いたうなぎは4等分に切り、串を打ちます。
※身の厚さを見極め、串を上下させて中心に刺します。
▼焼き
4）紀州備長炭で皮目を下にして焼きはじめ、途中で裏返しながらじっくり焼き上げます。
POINT：うなぎのうま味・脂が炭に落ち、発生した煙がうなぎへ帰ります。
▼蒸し
5）蒸気の上がった蒸し器に入れて10～20分(一般的な蒸し時間/魚政30分前後)蒸します。
POINT：ギリギリまで蒸すことでふわとろになります。
6）崩さないように蒸し器から崩れないよう慎重にあげ、3回タレをつけて身から焼きます。
7）少し焼いたら再度タレをつけて焼くを3回繰り返します。
※1回目色決め・2回目色を調整・3回目照り出し
5）お重に盛ったご飯に酌1杯分のタレをまんべんなくかけ、うなぎをのせて串を回しながら抜けば出来上がりです。
まとめ
うな重についてまとめました！
うなぎ 魚政さんにはうなぎの自動販売機もあるそうです(真空パックなので湯煎でいただけます)。
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