【相葉マナブ】栗蒸しようかんの作り方を紹介!新宮利幸さんのレシピ

2022年9月25日放送の相葉マナブはマナブ「”それ”がいる秋の森で旬の”それ”を見つけて食べよう!」で秋の森で栗料理栗蒸しようかんの作り方について教えてくれました!
教えてくれたのはやまり菓子舗六代目の新宮利幸さんです。

1 栗蒸しようかんのレシピ
- 1.1 栗蒸しようかんの材料
- 1.2 栗蒸しようかんの作り方
2 まとめ
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栗蒸しようかんのレシピ

秋の森の旬の”それ”は”栗“で品種は国見・丹沢
丹沢：大きすぎずキレイなフォルムが菓子作りなどで重宝されるそうです。
▼焼き栗
1）栗は渋皮と皮に切れ目を入れて30～40分焼けば出来上がりです。
▼茹で栗
1）鍋にたっぷりの水と栗を入れて強火にかけます。
2）沸騰させてから弱火で30分ほど茹でれば出来上がりです。
▼蒸し栗
1）蒸し器で40分ほど蒸せば出来上がりです。

栗蒸しようかんの材料

・蒸し栗：500g(正味)
・上白糖：200g
・水：260mL
▼ようかん(横12cm×縦15cm×高さ4.5cmの流しかん 1台分)
・甘露煮の栗：300g
・栗蜜(冷ましたもの)：50mL
・こしあん(寒天が入ってないもの)：500g
・薄力粉：50g
・水：50mL
・塩：5g
・本葛粉(水25mLで溶いておく)：10g

栗蒸しようかんの作り方

▼蒸し栗を作ります。
1）栗を15分蒸し、冷めたら鬼皮と渋皮をむきます。
2）温めた砂糖水に2時間以上浸けて味を染み込ませます(浸けていた砂糖水が栗密)。
POINT：栗は砂糖水を沸騰させて火を止めてから入れます。
POINT：砂糖水を沸騰させたら火を止め、15分蒸した栗を2時間浸けます。
※このやり方はモンブランの作り方とは違い、甘くなり過ぎず、栗の風味が残ります。
これは六代目の新宮利幸さんがあみ出したそうです。
▼ようかんを作ります。
3）薄力粉に水を加え、泡立て器でダマにならないように素早く空気を含ませるように混ぜます。
POINT：手早く空気を加えるイメージで混ぜます。
POINT：ダマにならないように素早く混ぜ、ダマが残ると食感が悪くなります。
4）こしあんを加えてゴムベラで白い部分がなくなるまで混ぜます。
5）塩と(２)の冷ました栗蜜を加えて混ぜます。
6）水で溶いた本葛を加えて混ぜたらようかん生地の完成です。
新宮利幸さんによると、寒天ではなく本葛を使うことで口当たりのいい滑らかなようかんになるそうです。
・本葛：100%葛でんぷんのみ
・葛粉：さつまいもでんぷんなどを混ぜています。
7）生地を型の1/3くらいまで流してまんべんなく広げ、栗を隙間なく並べます。
8）残りの生地を流して全体をならし、蒸気の上がった蒸し器で60分蒸します。
9）粗熱を取ってから冷蔵庫に入れて5時間冷やします。
10）型から外し、切り分ければ出来上がりです。