2022年9月18日放送の相葉マナブは「行列のできる名店のアレを作りたい」でわらびもちの作り方について教えてくれました!
わらびもちのレシピ
京都祇園花見小路”ぎおん徳屋”のアレ「わらびもち」を作ります。
ぎおん徳屋：花見小路で2004年に創業した甘味処(もちやきぜんざい・お番茶のかき氷など)わらびもちはテイクアウト可能!
本わらび粉：わらびの根から取れる”でんぷんのみ”を使ったわらび粉
・わらび餅粉：安価で手に入りやすい(芋や葛由来のでんぷん粉も入ったもの)
・本わらび粉：100g1000円以上
わらびもちの材料
・わらびもち粉：80g
POINT：入手しやすいわらび餅粉でOK
・和三盆糖：30g
※四国東部で伝統的に作られる砂糖
・グラニュー糖：70g
・水(ミネラルウォーター)：500mL
・水(ミネラルウォーター)※途中追加分：100mL
▼黒蜜
・黒糖：150g
・水：150mL
・しょう油：少々
▼きな粉
・きな粉：40g
・和三盆糖：8g
わらびもちの作り方
1）ボウルにわらびもち粉、和三盆糖、グラニュー糖、水を入れ、溶け残りがないようによく混ぜ合わせます。
POINT：ミネラルウォーターを使うことで雑味を抑えた仕上がりになります。
・竹糖(和三盆)：希少なサトウキビが原料風味・口溶けがよく和菓子によく使われます。
2）漉しながら鍋に注いで中火にかけます。
POINT：濾しながら鍋に入れることで溶け残りを完全になくします。
3）焦げ付かないようにしゃもじで絶えずかき混ぜながら温めます。
POINT：塊ができ始めると一気に全体が固まるので注意!
4）弱火にして、鍋を火にかけたり離したりを繰り返しながら透明感が出るまでしっかり混ぜます。
POINT：時々火から離して練ることで食感を調整します。
5）透明感が出たら追加分の水を2～3回に分けて加え、その都度糸を引くようになるまでよく練ります。
POINT：水を追加して粘り具合を調整します。
6）粗熱が取れたら口金のついていない絞り袋に入れ、口を切ります。
7）氷水を準備してその中へ5cmほどの丸型になるよう絞り出し、そのまま5分ほど冷やします。
8）器にかき氷を平らに盛り、その上へわらび餅をそっと盛り付け、黒蜜を添えれば出来上がりです。
POINT：黒蜜にしょう油を混ぜることで甘くなり過ぎずわらび餅に合います。
まとめ
わらびもちについてまとめました！
挑戦してみてください。
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最後までお読みいただきありがとうございました。
