【グレーテルのかまど】ようかんの作り方を紹介!金澤賢吾さんのレシピ


2022年8月15日放送のグレーテルのかまどは「給糧艦 間宮のようかん」でようかんの作り方について紹介されました!
教えてくれたのは辻製菓専門学校の金澤賢吾さんです。

ようかんのレシピ

ようかんの材料4.5㎝角 各16個分)

▼小豆こしあん
・小豆:250g
・グラニュー糖:250g(上白糖でも可)
▼小豆練りようかん
・糸寒天(角寒天):7.5g(粉寒天6gでも可)
・水:500ml
・グラニュー糖:300g(上白糖でも可)
・小豆こしあん:660g

ようかんの作り方

▼下準備
1)糸寒天(角寒天)をたっぷりの水に約6時間つけて戻しておきます。
2)流し缶を水にくぐらせ、伏せて置いて余分な水気を取っておきます。
▼小豆を茹でて、生あんを作ります。
3)小豆は水で揉み洗いします。
4)小豆とたっぷりの水(分量外)を鍋に入れて沸騰するまで強火にかけます。
5)沸騰して豆が浮いてしわが寄ってきたら、煮えムラ防止のためにさし水(びっくり水)をして再度沸騰させます。
6)皮が破ける程度に膨らんだらザルにあけ、水をかけて表面の渋を洗い流します。
7)鍋に小豆を戻してたっぷりの水を入れ、指で簡単につぶせる程度に柔らかくなるまで茹でます。
8)茹で上がった小豆をザルにあけ、水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒を潰してこします。
9)ボウルに溜まった上水を捨てて下にたまった呉(豆の成分:ペースト状)の汁を、馬毛の裏ごし器でこします。
10)さらに上水を捨ててさらしで絞ったら生あんの完成です。
▼小豆こしあんを炊きます。
11)砂糖を水で煮溶かして生あんを加えます。
12)強火で焦がさないように炊きます。
13)こんもりとした状態になったら小分けして取り出します。
14)鍋に分量の水と水気を切った寒天を入れ、沸騰させて寒天を完全に煮溶かします。
15)さらしでこして絞り、不純物を取り除きます。
16)小豆こしあんを加えて火にかけます。
17)焦げない様に木じゃくしで混ぜながら練り、103℃ほどになるまで煮詰めます。
18)流し缶に流し入れ、常温に置いて完全に固めます。
19)流し缶から取り出して包丁で切れば出来上がりです。

まとめ

ようかんについてまとめました!
参考になれば幸いです。
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最後までお読みいただきありがとうございました。

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