【きょうの料理】梅干しの作り方を紹介!李映林さんのレシピ

2022年6月6日放送のきょうの料理は李映林とコウ静子母と娘の梅仕事「つくり続けたい味梅干し」で梅干しの作り方について紹介されました!
教えてくれたのは料理研究家の李映林さんです。

1 梅干しのレシピ
- 1.1 梅干しの材料(作りやすい分量)
- 1.2 梅干しの作り方
2 まとめ
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梅干しのレシピ

梅干しの材料(作りやすい分量)

▼塩漬け
・完熟梅(黄色く熟した香りのよいもの)：1kg
・ホワイトリカー：50ml
・粗塩：110g
・粗塩(保存用)：30g
▼赤じそ漬け
・赤じそ：200g(正味175g)
・粗塩(赤じその正味の重さの約20%)：35g
※2回に分けて加えます。
・梅酢(塩漬けでできたもの)：カップ1/2

梅干しの作り方

▼塩漬けを作ります。
1）ボウルにたっぷりの水を張り、完熟梅を入れて優しく洗います。
POINT：完熟梅は傷がなく、ふっくらと張りがある物を選び、黄色く熟してから使います。
2）ザルに上げて水気を切ります。
3）水気を拭き、竹串でなり口のヘタを取り除きます。
4）保存容器は食品用アルコールを染み込ませた布巾で拭いて底に分量の粗塩110gからひとつかみを敷きます。
5）ボウルに梅の1/3量を入れてホワイトリカーの1/3量を回しかけて手で馴染ませます。
6）汁気ごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶします。
7）残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れます。
8）保存用の粗塩でフタをするように覆います。
9）押しブタをのせ、重石(1～1.5㎏)をのせます。
10）そのまま紙や布巾などを被せ、紐で縛って暗く涼しい場所に1週間ほどおきます。
11）3日目ごろに梅酢が梅の7分目くらいまで上がってきたら、重石を約半分の重さにします。
12）梅酢が完全に上がったら赤じそ漬けに使います。
▼赤じそ漬けを作ります。
13）赤じそは葉を摘んで洗い、水気を拭きます。
14）赤じそをボウルに入れて粗塩の半量を揉み込みます。
15）アクが出てきたら絞り、汁は捨てます。
16）残りの粗塩でこの作業をもう1回繰り返します。
17）(12)の梅酢カップ1/2を加えて赤じそを揉みほぐします。
18）塩漬けした梅に赤じそを汁気ごと加えて梅を覆うようにまんべんなく被せます。
19）押しブタと紙などを被せて紐で縛り、暗く涼しい場所に約1か月間おきます。
▼土用干し梅雨が明けたら、梅を3日間かけて天日にさらします。
20）保存容器から梅、赤じそを取り出し、汁気を切ってザルに梅を並べます。
21）ザルごと屋外の風通しのよい場所に置き、夕方ごろになったら取り込み、室内へを3日間繰り返します。
※梅は1日1回上下を返します。
・保存：暗く涼しい場所または冷蔵庫で1年間。