【相葉マナブ】かまぼこの作り方を紹介!小田原でかまぼこ作り

かまぼこ
2022年2月27日放送の相葉マナブはマナブ「マナブ!小田原で超美味しいかまぼこを作りたい!」でかまぼこの作り方について教えてくれました!

かまぼこのレシピ

・かまぼこ作りに必要なシログチ
シログチ:蒸すと弾力が出るのでかまぼこに適しているそうです。

かまぼこの材料

・シログチ:300g(6~7尾)
・塩:小さじ1
・砂糖:大さじ2+2/3
・昆布だし:小さじ1
・みりん:大さじ1
・卵白:小さじ1

かまぼこの作り方

1)シログチは3枚に下ろしてハラスを取り除きます。
POINT:かまぼこにハラスを混ぜると弾力が生まれません。
▼身落とし:採肉とも呼ばれ魚肉を採る工程(かまぼこ専用の包丁/付け包丁約1万円で身を採ります)。
2)おろしたら、付け包丁で身を採ります。
職人さん10人で1日500本分ほどしか採れないそうです(手作り)。

▼水さらし:脂肪分・血液などの成分を取り除くことでかまぼこが白くなります。
3)ボウルに身を入れ、水を加えて菜箸の持ち手の方(太い方が混ぜやすい)でかき混ぜます。
4)さらに水を加え、よく混ぜて5分水にさらしたら(余分な成分が抜け出ます)水を1/3ほど捨てます。
▼水さらし2回目:旨味を残し、白さと弾力を生むために徹底して行います。
5)もう一度水を足し、よく混ぜて5分水にさらします。
▼脱水
6)(5)の身をさらしに入れて、耳たぶの硬さくらいになるまで身を絞り、水気を切ります。
▼すり
7)すり鉢に身を入れ、塩(少量)を加え、すり潰します。
※塩で白身の繊維をバラバラにし、”する”ことで弾力が生まれます。
POINT:すり潰し方次第で弾力・喉越しが変わってきます。
※家庭の場合はフードプロセッサーでも作れるそうです。
※フードプロセッサーより、すり鉢の方がより美味しいかまぼこになるそうです。

8)塩(残り)を加え、さらにすり潰します。
POINT:最初に塩を入れすぎると、筋線維がほぐれず、弾力が出ません。

9)弾力が出てきたら砂糖を加え、さらにすり潰します。
POINT:砂糖で味がまろやかになります。
▼魚介エキス:昆布だし、魚醬、酒粕…企業秘密
10)昆布だし、みりんを加えてすり潰し、馴染んら卵白を加え、さらにすり潰します。
※家庭の場合は昆布だしでも代用可能だそうです。
POINT:卵白を入れると加熱してもかまぼこの弾力が維持できます。
▼裏ごし:筋やうろこなどを取り除き、キレイな魚肉します。
11)さらしに入れてグッと力を入れて絞り出し、裏ごししたらすり身の完成です。
POINT:ボウルに押し付けるように絞り出します。
▼板付け
12)かまぼこ板にすり身をつけ、成形していきます(素人には難しいです)。
POINT:少しずつ板付けしていくことで空気が入らず成形できます。
POINT:空気が入ると蒸した時に空洞ができ、食感も悪くなります。

13)蒸し器で40分ほど蒸します。
※小田原かまぼこ=板付け蒸しかまぼこ
・かまぼこ板:蒸す過程で適度な水分調整を行っています。

14)氷水で10分冷やし、1.2cm(10等分)を目安に切り、包丁の背で剥がせば出来上がりです。
かまぼこの一番美味しい厚みが1.2㎝(かまぼこ板の長さが12㎝)だそうです。
POINT:10等分を目安に切ると、美味しいかまぼこが味わえます。
POINT:余ったかまぼこは板に付けた状態で保存すると長持ちします。
かまぼこ板の役割:乾燥しにくく、防腐剤にもなります。

まとめ

かまぼこについてまとめました!
家庭で作るのは難しいと思いました。
オリーブオイルとわさびをつけると美味しいそうです。

最後までお読みいただきありがとうございました。