【おかずのクッキング】雪椿椀の作り方を紹介!柳原尚之さんのレシピ

2022年2月6日放送のおかずのクッキングで雪椿椀の作り方について紹介されました！
教えてくれたのは江戸懐石近茶流嗣家の柳原尚之さんです。

1 雪椿椀のレシピ
- 1.1 雪椿椀の材料(2人分)
- 1.2 雪椿椀の作り方
2 まとめ
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雪椿椀のレシピ

雪椿椀の材料(2人分)

・生サケ：85g
・はんぺん：50g
▼Ａ
・溶き卵：1/2個分
・みりん：小さじ1
・酒：小さじ1
・塩：少々
・柚子の皮：少々
・大根：100g
▼つゆ
・だし汁：450ml
・酒：大さじ1
・薄口?油：小さじ1/2
・塩：小さじ1/2
・水溶き片栗粉：全量
※片栗粉小さじ2を同量の水で溶く
・塩：適量
・三つ葉(サッと茹でる)：4本
▼近茶流だし(作りやすい分量)
・水：1?
・昆布：20cm
※い
・削り節：18g

雪椿椀の作り方

▼近茶流だしを作ります。
1）鍋に水、サッと洗った昆布を入れて弱めの中火にかけます。
2）鍋底や昆布から小さい泡が出てきたら(約70℃)、昆布を取り出します。
3）強火にして沸騰させたら、火を止めて削り節を加え、1分ほどおきます。
4）さらし、布巾などでこしたら柳原流基本の出汁の完成です。

5）生サケは全体に薄く塩適量をふり、10分ほどおきます。
6）表面の水分を拭き、骨と皮を取ります。
7）ぶつ切りにして細かくなるまで叩きます。

8）はんぺんは細かくちぎってすり鉢でよくすり、少量(5g程度)を取り分けます。
9）(Ａ)を順に加えながらよくすります。
10）叩いたサケをてよくすり合わせ、柚子の皮を加えて合わせます。
11）ラップを広げて(11)の半量をのせ、取り分けた白いはんぺんの半量を中央にのせます。
12）ラップに包んで茶巾に絞り、輪ゴムで留めます。
13）大根はすりおろして布巾で包み、水の中で水で揉み洗いして水気を絞ります。
▼つゆを作ります。
14）別鍋にだし汁を入れて沸かし、薄口醤油、塩、酒で味を加え、水気を絞った大根おろしを入れます。
15）混ぜながら、水溶き片栗粉を少しずつ加え、とろみをつけたらつゆの完成です。
POINT：とろみをつけると大根おろしが沈みません。

16）お椀にラップから取り出した(12)をおき、つゆを注ぎ、三つ葉をあしらえば出来上がりです。