2022年1月18日放送のきょうの料理はプロ直伝! 「煮魚を極める」でかれいの煮つけの作り方について紹介されました!
教えてくれたのは分とく山総料理長の野﨑洋光さんです。
かれいの煮つけのレシピ
かれいの煮つけの材料(2人分)
・かれい(切り身):2切れ(240g)
・生しいたけ(軸を取ったもの):2枚(30g)
・ごぼう:10cm
▼A
・水:カップ2/3
・酒:カップ2/3
・みりん:大さじ2+2/3
・しょう油:大さじ1+1/3
・砂糖:10g(約大さじ1)
・しょうが(薄切り):1かけ分
・柚子の皮(せん切り):適宜
・塩
かれいの煮つけの作り方
1)かれいは両面に十文字に切り目を入れて軽く塩適量をふり、20分間おきます。
プロ直伝!:塩をふり「味の道」を作ります。
2)網じゃくしで80℃の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げます。
POINT:80℃の湯にくぐらせ霜降りします。
3)引き上げたらすぐに氷水にとって冷やします。
4)ごぼうはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割りにします。
5)麺棒などで叩き、ごぼうに割れ目を入れます。
6)ボウルに(A)を合わせ、フライパンにかれい、しいたけ、ごぼうと共に入れます。
7)落としブタをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして7~8分間煮ます。
POINT:冷たい煮汁から煮ると、タンパク質が固まり旨味が引き出されます。
プロ直伝!:煮魚は長時間煮込まない!
8)しょうがを加え、ひと煮立ちさせます。
9)器に盛り付け、お好みで柚子の皮をあしらえば出来上がりです。
詳細はきょうの料理テキストをご覧ください。
まとめ
かれいの煮つけについてまとめました!
参考になれば幸いです。
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最後までお読みいただきありがとうございました。