【おかずのクッキング】にしんそばの作り方を紹介!柳原尚之さんのレシピ

2021年9月5日放送のおかずのクッキングでにしんそばの作り方について紹介されました！
教えてくれたのは江戸懐石近茶流嗣家きんさりゅうしかの柳原尚之さんです。

1 にしんそばのレシピ
- 1.1 にしんそばの材料(2人分)
- 1.2 にしんそばの作り方
2 まとめ
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にしんそばのレシピ

にしんそばの材料(2人分)

・水：1L
・昆布：10cm
・厚削り節：10g
・削り節：10g
・本返し：75mL
・だし汁：600mL
・そば(乾麺)：1束(200g)
・にしんの山椒煮、長ねぎ(小口切り)、三つ葉：各適量
▼にしんの山椒煮(2人分)
・身欠きにしん(ソフトタイプ)：2枚
▼茶ぶり用
・水：600ml
・番茶(またはほうじ茶)の茶葉：大さじ2
▼煮汁
・水：400ml
・酒：大さじ1
・昆布：5cm長さ
・砂糖：大さじ2
・本返し：大さじ3
・みりん：大さじ1
・山椒の佃煮：大さじ1
▼本返し(作りやすい分量)
・醤油：180ml
・みりん：大さじ2強
・砂糖：大さじ2
※黄金比＝醤油6：みりん1強：砂糖1

にしんそばの作り方

▼本返しを作ります。
1）鍋に醤油、みりん、砂糖を入れて中火にかけ、煮立てます。
2）アクをしっかりすくったら、火を止め、しばらくおいたら本返しの完成です。
POINT：時間を置くとまろやかな味わいになります。
保存：清潔な瓶に入れ、冷蔵庫で半年ほど。
▼にしんの山椒煮を作ります。
3）身欠きにしんは頭の部分は切り離し、ひれがある場合は切り離します。
4）半分に切り、腹骨をそぎ取ります(だしが出るので取っておく)。
▼茶ぶり
5）鍋に水でだしパックに入れた番茶大さじ2を煮出し、(４)のにしんを入れて1分ほどサッと茹でます。
POINT：茶ぶりですっきりした仕上がりになります。

6）鍋に煮汁の水、酒、昆布、(５)のにしんと(４)のそぎ落とした部分も一緒に入れて火にかけます。
7）煮立ったら、砂糖を加えて3分ほど煮ます。
8）本返し、みりん、山椒の佃煮を加え、落としブタをして10分ほど煮たらにしんの山椒煮の完成です。

9）鍋に本返し、だし汁を合わせて温めます。
※そばのかけつゆの黄金比＝本返し1：だし汁8
▼そばつゆ用濃いめのだし
10）水、昆布を鍋に入れて火にかけ、煮立ったら、厚削り節、削り節を加えて5分ほど煮だしてこします。

11）そばは表示通りに茹でてザルに上げ、洗って締めます。
12）鍋に湯を沸かしてそばを入れ、再度温め、湯をしっかり切り、器に盛り付けます。
13）にしんの山椒煮、長ねぎ、食べやすく切った三つ葉をのせ、熱々のかけつゆをかければ出来上がりです。