【きょうの料理】自家製みその作り方を紹介!飛田和緒さんのレシピ

2021年1月18日放送のきょうの料理は手仕事12か月「みそ」で自家製みその作り方について紹介されました！
教えてくれたのは料理研究家の飛田和緒さんです。

1 自家製みそのレシピ
- 1.1 自家製みその材料(作りやすい分量)
- 1.2 みその作り方
2 まとめ
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自家製みそのレシピ

自家製みその材料(作りやすい分量)

・大豆(乾)：1㎏
・米麹：1kg
・粗塩：400g

みその作り方

1）大豆はよく洗って深く大きい鍋に入れ、3～4Lの水に24時間つけて戻します。
※大きな鍋がなければ、鍋2つに分けるとよいです。
2）途中、水が少なくなったら豆が浸るまで足します。
POINT：豆は水でじっくり戻すとこでふっくら茹で上がります。

3）豆がかぶるくらいまで水を足し、強火にかけます。
4）沸騰したら火を弱め、泡(アク)が出たら丁寧に除きます。
5）鍋に箸などをのせてフタを少し浮かしてしっかり閉めず、吹きこぼれを防いで豆が躍るような状態に火加減にします。
6）途中、茹で汁が少なくなったら、豆がかぶる程度に湯を足し、十分に柔らかくなるまで2時間ほど茹でます。
▼塩切り麹を作ります。
7）大豆をゆでている間に大きめのボウルに米麹と粗塩を入れて混ぜます。
8）手をよく洗い(または調理用手袋をする)、両手でボウルの底からすくい上げるようにしてよく混ぜます。
POINT：麹と塩をよく混ぜます。

9）全体にしっとりと馴染んできて、片手で1つかみ握って、塊ができるようになれば大丈夫です。
10）茹で汁があめ色になったら、茹で上がりで1粒を取り出して横半分に切り、中に隙間がなく、ピタッとくっついていたら大丈夫で、隙間があればもう少し茹でます。
11）大きめのボウルにざるを重ねて(10)を上げ、茹で汁はとっておきます。
POINT：茹で汁はとっておきます。

12）大豆を鍋に戻し、熱いうちにマッシャーなどでつぶします。
POINT：熱いうちに大豆をつぶします。
POINT：大豆の粒がなくなるくらいまで丁寧につぶし、人肌程度まで冷まします。

13）(12)に(８)の塩切り麹を加え、折りたたむように混ぜます。
POINT：かたくなったらとっておいた茹で汁を加えて調整します。
POINT：耳たぶくらいの柔らかさが目安です。
▼みそ玉を作ります。
14）両手のひらいっぱいくらいの量を取り、空気を抜くように丸めます。
POINT：空気を抜くように丸めます。

15）消毒した容器に厚手のポリ袋を敷き、みそ玉を1つずつ容器の底の端から空気を抜きながら詰めます。
16）表面を平らにならし、粗塩(分量外)適量をポリ袋との境目に丁寧にふります。
POINT：ポリ袋との境目に丁寧にふります。

17）表面にもまんべんなくうっすらと粗塩をふります。
18）表面にラップを二重にしてピッタリ貼りつけ、ポリ袋の空気を抜きながら口をしっかりとねじって閉じます。
19）消毒した押しブタと重しを順にのせてフタをし、室内の一番涼しく暗い場所に置きます。
20）夏を越したころ(9月頃)に、一度かびチェックします。
21）表面についたかびを清潔なスプーンなどで広めに取り除きます。
22）ポリ袋を引き上げ、みその側面にもかびがついていたら取り除きます。
23）再度、(16)～(19)の作業をし、再び冷暗所に寝かせます。
※食べごろ：1年後
※保存:小分けにして清潔な保存容器に移し、冷蔵庫または冷凍庫で約1年間。